Táper y al cole: higiene y seguridad

      El Gobierno catalán tiene previsto aprobar, para el próximo curso escolar, recomendaciones para el uso del táper en las escuelas, una práctica no regulada y que ha empezado a tener seguidores en los colegios catalanes. El aumento de esta práctica deja abiertos ciertos aspectos que necesitan soluciones para garantizar la seguridad de los alimentos, así como cuál sería la infraestructura necesaria, como la disposición de neveras y microondas, o quién sería el responsable en caso de intoxicación. Seguir unas buenas prácticas de higiene durante la preparación de la comida y en las fases posteriores es fundamental para evitar toxiinfecciones alimentarias, sobre todo, desde que se prepara la comida en casa hasta que se come en la escuela.

      Llevar el táper a la escuela obliga a tomar medidas de higiene muy concretas para evitar contaminaciones e intoxicaciones indeseadas. El táper, se utilice en un lugar u otro, implica un riesgo que debe evitarse con ciertas pautas de manipulación y elaboración. Lavarse las manos y mantener los utensilios limpios son dos medidas primordiales para impedir la contaminación de la comida. Otra de las necesidades es disponer de un espacio habilitado para ello, en el que estén disponibles neveras para conservar la comida hasta el mediodía y microondas para calentarla.

      El número de escuelas catalanas que han permitido hasta ahora, justo finalizado el curso, el uso del táper para llevar la comida era muy limitado. Solo las privadas o concertadas ofrecían esta posibilidad. Sin embargo, de cara al próximo curso escolar, la Generalitat catalana tiene previsto autorizarlo al resto de escuelas. Los alumnos de primaria podrán llevarse la comida de casa a la escuela. Esta alternativa a los clásicos comedores escolares abre nuevos interrogantes que solucionar. La alternativa del táper obligará a cubrir vacíos en el ámbito de la seguridad alimentaria, como ofrecer neveras para mantener la comida a la temperatura adecuada hasta su consumo.

La cadena del frío es uno de los principales aspectos que deben tenerse en cuenta para una mayor seguridad para una comida de táper

La cadena del frío es uno de los principales aspectos que debe tenerse en cuenta, por lo que si no se dispone de neveras, deben incluirse en el menú alimentos que aguanten bien los cambios de temperatura. Si se menosprecia la cadena del frío y la necesidad de mantenerla en cada una de las fases, se verá alterada la seguridad y calidad del alimento, de ahí que sea tan importante proteger este proceso, que ayuda a detener la actividad de los microorganismos.

       El envase juega también un papel decisivo en la seguridad. Uno de los aspectos más representativos es la capacidad térmica del táper, que mantiene los alimentos a temperatura adecuada durante más tiempo y protege de posibles enfermedades de transmisión alimentaria. Estos envases son útiles, sobre todo, para los alimentos más sensibles, como el yogur, que pueden estar un máximo de dos horas a temperatura ambiente.Desde el momento en que se elabora la comida hasta que se consume pueden pasar unas cuantas horas, decisivas en la seguridad de los alimentos. Para evitar toxiinfecciones alimentarias durante este proceso,después de la preparación de la comida debe evitarse introducirla caliente en el frigorífico y esperar a que se enfríe a temperatura ambiente. Cuando se ha enfriado, puede mantenerse en la nevera bien tapada.

      En el colegio, la posibilidad de llevar el táper implicará contar con microondas para calentar la comida y otras necesidades higiénicas o de salud, como en el caso de las intolerancias y alergias alimentarias. Si se calienta la comida en un microondas, debe tenerse en cuenta que en ocasiones pueden quedar puntos fríos, a los que no llega bien el calor y, por tanto, se acentúa el riesgo de contaminación microbiana. Es importante prestar especial atención a este aspecto e intentar dar un calentamiento homogéneo.

      En la escuela, deberá comerse en un lugar específico para ello y evitar las zonas que no estén destinadas de forma específica para comer. Si se utilizan espacios donde se realizan otro tipo de actividades, aumenta el riesgo de contaminación por la presencia de sustancias nocivas.Uno de los electrodomésticos más utilizados cuando se come de táper es elmicroondas, sobre todo cuando se opta por comida que debe calentarse. No obstante, los microondas son seguros y útiles bajo ciertas medidas de manipulación. Deben mantenerse en buen estado para evitar fugas indeseadas, por lo que debe asegurarse que la puerta cierra bien y las juntas están limpias, y hay que tener en cuenta que no todos los alimentos se calientan de manera uniforme, ni todos los microondas tienen la misma capacidad de calentamiento.El proceso de calentamiento dependerá también de factores como la cantidad de agua y la densidad de los alimentos. Cuanto mayor es la pieza que se caliente, mayor dificultad y, por tanto, la cocción sería desigual, lo que puede conducir a riesgos si ciertas zonas no se cocinan lo suficiente. El calor debe distribuirse de forma completa en los alimentos. Otro de los factores determinantes para cocinar con microondas son los envases. Solo deben utilizarse los envases que contienen materiales adecuados para ello. Ni el plástico ni el metal son recomendables.

Diez consejos básicos para un uso seguro del huevo

Diez consejos básicos para un uso seguro del huevo

1. Compre huevos con la cáscara intacta y limpia, debidamente etiquetados y con el código de trazabilidad marcado en la cáscara.

2. Respete la fecha de consumo preferente indicada en el envase del huevo.

3. No deje los huevos, ni los alimentos con huevo, a temperatura ambiente. Póngalos en el frigorífico.

4. No deben lavarse los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación. Puede lavarlos justo antes de usarlos.

5. No casque los huevos en el borde del recipiente donde vaya a batirlos. Lave después de su uso cualquier recipiente o utensilio con restos de huevo crudo.

6. No separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

7. Cuaje bien las tortillas. No las deje a temperatura ambiente si no las va a consumir inmediatamente y manténgalas en refrigeración hasta su consumo.

8. Prepare con la máxima higiene la mayonesa casera, añada un chorrito de vinagre o limón y consérvela en el frigorífico hasta su consumo. La mayonesa industrial también debe conservarse refrigerada una vez abierta.

9. Conserve siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas, etc. y consúmalos en las 24 horas siguientes a su elaboración.

10. Los alimentos crudos o poco cocinados, así como las manos o utensilios de cocina que no estén bien limpios pueden contener gérmenes. Evite que entren en contacto con alimentos listos para comer, ya que pueden contaminarlos.

FUENTE:  gastronomiaycia.com

Detectar, prevenir y minimizar riesgos alimentarios

        Conocer los peligros que pueden alterar la seguridad de los alimentos preparados en casa, tanto de origen biológico como físico o químico, facilita su prevención

       Un alimento se puede contaminar con gran facilidad, pero detectarlo no es tan sencillo. A simple vista, un producto contaminado tiene un buen color o textura. Sin embargo, en su interior o exterior alberga cierto peligro capaz de provocar alguna intoxicación o enfermedad al consumidor. Un alimento contaminado no solo lo está cuando se desarrollan los microorganismos. La alteración puede darse por la presencia de cualquier agente físico, químico o biológico que altere su inocuidad y, lo más importante, puede registrarse en cualquier momento de la cadena alimentaria, desde la recolección, la recepción y la preparación, hasta el almacenamiento y envasado. En el domicilio, aunque la incidencia es menor, también pueden contaminarse durante la elaboración o el almacenamiento.

-Los riesgos químicos

         Los restos de componentes químicos tienen distintos orígenes, aunque los más destacados son tres: los procedentes de los productos de limpieza como detergentes, jabones, desinfectantes, lejías o alcoholes; otros cuyo origen está en pesticidas o insecticidas, ya sean los de uso propio de las casas, como matamoscas o raticidas, o los detectados en la materia prima, sobre todo en frutas y verduras, así como los metales tóxicos propios de la cocina o las instalaciones y los procedentes de aguas no potables o los presentes en los alimentos cuyo origen se desconoce. ¿Cómo se puede evitar la contaminación por agentes químicos si no depende solo del consumidor? En estos casos es fundamental aplicar las siguientes medidas de prevención:

• Almacenar de forma correcta los productos de limpieza de uso diario en departamentos destinados solo para ello, lejos de los alimentos y de las áreas de manipulación y preparación de las comidas.
  
• Mantener los productos tóxicos en su envase original, nunca traspasarlos en botellas de agua o gaseosa, ya que pueden inducir a error.
  
• Evitar el uso de utensilios de cocina no aptos. Solo se usarán los permitidos y homologados para este fin.
  
• Lavar a conciencia los alimentos como las frutas y verduras bajo un chorro de agua abundante.
  
• Usar siempre agua potable, tanto para limpiar como para cocinar.
  

-Los riesgos físicos

        Los contaminantes físicos se agregan de manera involuntaria y son ajenos al alimento. También tienen diferentes orígenes. Es el caso de los materiales de envasado o los procedentes del medio ambiente (externos), como el vidrio, tornillos, restos de madera o metales. De las materias primas destacan la cáscara de huevo, la rebaba de las latas, plásticos, hierbas o ramas. El más significativo procede del manipulador, como pelos, botones, anillos, pendientes, piercings, bolígrafos, tapones de bolígrafos o colillas de cigarrillo. Todos son contaminantes físicos y para evitar su presencia se debe:

• Manipular y cocinar sin anillos, ni reloj, con las uñas limpias y sin esmalte.
  
• Trabajar con el pelo recogido.
  
• Examinar de forma adecuada los alimentos para verificar que no hay restos de tierra, madera o hierros. Si los hubiera, deben retirarse y lavarse.
  

-Los riesgos biológicos

        La contaminación biológica puede ser la más peligrosa, ya que es la causa más común de las toxiinfecciones alimentarias. Para los consumidores es más fácil detectar que un alimento está contaminado por un agente físico, como un pelo, que recordar cómo evitar una contaminación biológica que, a simple vista, no se percibe. Un gran número de personas cree que esta contaminación nunca sucede, pero no es así.
        Los microorganismos responsables de intoxicación son las bacterias, las más predominantes, los virus, los hongos y los parásitos. Son microorganismos que el ojo humano es incapaz de ver salvo con un microscopio. Ahí radica el problema: al no verse, cuesta detectarlos. Se debe tomar conciencia y saber cómo manipular de forma adecuada los alimentos con el fin de eliminar los posibles microorganismos o evitar su multiplicación. Unas buenas prácticas de higiene son el principal factor para evitar la contaminación biológica, sobre todo, hay que lavarse las manos:

• Antes de iniciar cualquier preparación o manipulación de alimentos.
  
• Después de manipular alimentos crudos o cocinados.
  
• Después de tocarse el pelo o sonarse la nariz si se manipulan alimentos.
  
• Después de ir al servicio.
  

        Hay que mentalizarse de la importancia de lavarse las manos, así como los utensilios y las superficies de trabajo para evitar riesgos como la contaminación cruzada. Los utensilios deben limpiarse siempre después de utilizarlos, aunque se trabaje con alimentos. No basta con pasar un trapo húmedo, sino que debe limpiarse con jabón para aliminar las bacterias. Es más, si solo se utiliza agua, se aumenta la carga bacteriana, ya que necesitan agua para multiplicarse.
       Los grifos son otro punto que no se debe pasar por alto. Si se abren con las manos sucias y se cierran con las manos limpias, los restos se esparcen. Se puede cerrar el grifo con papel de cocina. Se debe tomar conciencia tanto de la higiene del manipulador como de los utensilios y soportes que utilice durante el contacto con alimentos. Para evitar los peligros biológicos, además de estas correctas prácticas de higiene, hay que tener en cuenta estas otras:

• Almacenar los alimentos crudos separados de los cocinados.
  
• Almacenar los alimentos en envases cerrados.
  
• Los alimentos cocinados no deben sobrepasar los cinco días de almacenamiento en el frigorífico.
  
• La cocción de los alimentos debe llegar a una temperatura de 60ºC en su interior.
  
• Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente, sino en el frigorífico, ni congelar un alimento que ya se ha descongelado.
  
• No sobrepasar la fecha de caducidad prescrita por el productor.
  

-Peligro vegetal

       Esta contaminación natural se origina cuando se utiliza una planta que contiene alguna toxina causante de toxiinfección alimentaria. Debe tenerse mucho cuidado en:

• Las elaboraciones de comidas con materias primas silvestres sin control sanitario.
• El uso de hongos no conocidos, sobre todo, setas.
• El consumo de carne de caza sin control veterinario.
• El consumo de marisco de playa no controlado.
• El consumo de frutas no conocidas.

      En la mayoría de los casos, esta contaminación ocurre de manera fortuita por el desconocimiento del consumidor o por error. Hay que prestar atención a todos los alimentos que se consumen, aunque se sea un experto en estos más peculiares. Una pequeña confusión puede llegar a ser un grave error.

Color en los alimentos e inocuidad

       El color de un alimento aporta mucha información, ya que es uno de los indicadores de su composición. Aceite, miel, zumos o carne son algunos de los productos que más atención reciben por parte de expertos en análisis sensoriales de alimentos y sus propiedades. Pero, ¿afecta el color a la calidad de los alimentos? ¿Es inocua la carne picada si está más oscura en el centro? ¿Un cambio de color en cualquier producto es sinónimo de deterioro? Debe tenerse en cuenta que este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se originan en los alimentos después de someterlos a algún proceso térmico, como el tono más oscuro de la carne cuando se fríe.

       
       La información es inmediata. A través del color se percibe con rapidez el estado de un alimento. Si bien la mayoría de los cambios en el color son consecuencia de la aplicación de ciertos tratamientos (como la reacción de Maillard o la caramelización), en ocasiones son un indicador de degradación y, por tanto, de mala calidad. No es casualidad que el color se considere, junto con otros aspectos como el aroma, el olor, el sabor o la textura, como uno de los indicadores de riesgo. Aunque no son los únicos, estos aspectos sensoriales ayudan a conocer la pureza o seguridad de los alimentos y si estos contienen o no microorganismos, toxinas o sustancias extrañas. En ocasiones, sin embargo, estos parámetros sensoriales pueden engañar, de manera que algo que se piense que está en mal estado, en realidad no lo esté.

-Principales cambios visuales

Carne, vegetales o frutas están sometidos a cambios químicos que alteran su color original, alteración que no siempre es sinónimo de riesgo

        Muchos de los cambios en el color de los alimentos frescos, como la carne, son normales y no afectan a su inocuidad. En su mayoría, suceden durante el proceso de conservación (refrigeración e incluso congelación). De rojo brillante a un color oscuro, la carne puede pasar por distintas tonalidades en función de las condiciones externas a las que esté sometida, sobre todo, si entra en contacto con el aire y la luz. Entonces ocurre un cambio en la mioglobina, el principal pigmento. Cuando esto sucede, se oscurece la carne, aunque no significa que esté deteriorada, sino que se ha provocado una oxidación del alimento a consecuencia de su exposición a la luz y el oxígeno.
        En el caso de la carne, no se debe olvidar que es un alimento con una vida útil muy corta tras el sacrificio, en condiciones ambientales de humedad y temperatura normales. Está expuesta a microorganismos que afectan a su calidad y alteran sus características organolépticas, como el color o el sabor.
        En los vegetales, el pigmento responsable de su particular color es la clorofila. Cuando se altera, el verde brillante de los vegetales se transforma en verde oliva con tonos marrones, sobre todo, cuando los vegetales se someten a algún proceso de cocinado. En las frutas, es habitual que pierdan su color blanco al pelarlas y cortarlas en trozos: las manzanas o los plátanos adquieren un color marrón y las peras o melocotones se ennegrecen. Ninguno de estos cambios significa, sin embargo, que no se puedan consumir por posibles riesgos.

-Procesos que modifican el color

       Los métodos para mejorar la conservación y alargar la vida útil de los alimentos son numerosos. Algunos de ellos provocan reacciones, como pérdidas o cambios de tono:

• Deshidratación. Esta técnica, mediante la cual se elimina el agua de los alimentos para alargar su conservación, además de reducir su peso altera algunas condiciones organolépticas, entre ellas, el color.
  
• Evaporación. El objetivo es el mismo que el de la deshidratación, es decir, eliminar el agua de los alimentos, pero en este caso se hace mediante la ebullición. También cambia el color, que se intensifica, y el olor, como en el caso del jarabe caramelizado.
  
• Ahumado. La capacidad conservadora de este sistema se debe al proceso de salado, secado y calentamiento al que se somete el alimento. Además de cambiar el color, este método tiene varias funciones, como la eliminación de microbios.
  

-Gestión de la calidad a través de los sentidos

       El análisis sensorial, que se realiza a través de los sentidos, se utiliza sobre todo como parámetro de vida útil de los alimentos. Vista, olfato, oído, gusto y tacto son los sentidos que intervienen en esta forma de control, de ahí que sea una ciencia con un fuerte componente subjetivo y que se investige en nuevos métodos de análisis sensorial que permitan dar con resultados de gestión y calidad efectivos en la industria alimentaria.
       La información recogida ayuda a este sector a hacer frente a las demandas del consumidor y a la introducción de nuevos y mejores productos. La evaluación sensorial permite a los expertos, químicos de alimentos, ingenieros y especialistas en nutrición entender mejor cómo determinados ingredientes, procesos, envases o condiciones de almacenamiento afectan a las características sensoriales de los alimentos.

Cómo se perciben los riesgos alimentarios

         La detección de alertas alimentarias no es nueva. Sí lo son, en cambio, las distintas maneras en que se perciben y se gestionan. La opinión y las reacciones de los consumidores frente a un mismo riesgo alimentario dependen de numerosos factores, como el nivel de conocimiento que se tenga sobre el tema y el modo en que llega la información. Conscientes de esta diversidad, y con el fin de conocer mejor qué opinan los consumidores, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), actualiza cada año los datos que más preocupan a los consumidores europeos. El último Eurobarómetro, cuyos resultados se han dado a conocer hace unos días, desvela que los productos químicos y los pesticidas son algunas de las sustancias que más se relacionan en los últimos meses con los riesgos alimentarios. Les siguen la detección de antibióticos y hormonas, junto con otros contaminantes como el mercurio.


        En otro informe sobre planes y estrategias en la comunicación de riesgos, también elaborado por la EFSA, se explicita que, para ser eficaz, la información no sólo debe explicar el riesgo, sino también contextualizarlo de forma clara.

Los riesgos alimentarios están expuestos a variables externas como la globalización o las innovaciones tecnológicas

       Esta información debe especificar si se requieren o no acciones de carácter individual que afecten al consumidor de forma directa. Para ello, es necesaria la colaboración entre los expertos y los responsables de comunicar el riesgo, de manera que la información que llegue sea transparente y objetiva, a la vez que se conocen las medidas que se toman (retiradas de productos, inspecciones y controles y aplicación de normativas).
        La información debe incluir aspectos como la naturaleza del riesgo, es decir, si se ha identificado y confirmado el problema, si éste es posible o emergente, y otras especificaciones como el impacto potencial en salud pública y el contexto legal. Debe tenerse en cuenta, además, que los riesgos en alimentación están expuestos a variables externas fruto de la globalización de los mercados, de las innovaciones tecnológicas y de los cambios de actitud en los consumidores. Pese a estas diferencias, las tres cuestiones más comunes que se generan en torno a un riesgo alimentario se podrían resumir en determinar cuáles son, los problemas que generan y qué soluciones son eficaces.

-Riesgos: presente y futuro

      Uno de los papeles que ejerce la EFSA desde que empezó su andadura, en enero de 2002, es identificar, analizar y comunicar los riesgos que se registran en la cadena alimentaria. La comunicación del riesgo es una de las prioridades de los responsables en materia de seguridad de los alimentos. La manera adecuada de hacerlo, aseguran, es a través de la transparencia y la claridad, basadas en el consejo científico para conseguir la confianza del consumidor.
      En 2006 se adoptó una Estrategia de Comunicación que se ha tenido que adaptar a los progresos tecnológicos y a la aprobación de nuevos alimentos. Durante el año 2010, EFSA ha retomado la estrategia para revisarla y adaptarla a los tiempos actuales y futuros (nanotecnología o nuevos riesgos como melamina en alimentos).
      En este estudio se analizan los canales mediante los cuales llega la información al consumidor y se evalúa su impacto y eficacia. Con una consulta pública que acaba de iniciar, se pretende dar respuestas a cuestiones como:

• Cuáles deben ser las prioridades de comunicación.
• Utilidad de las acciones que se llevan a cabo hoy en día o, en caso de detectar que son innecesarias, analizar por qué.
• Eficacia de la información que se recibe.
• Grupos a los cuales no llega toda la información y, de ser así, cómo se debería actuar para que llegue a todos los consumidores de forma directa.

       El objetivo es conseguir que el trabajo de comunicación de los riesgos alimentarios sea simple y transparente y, tal y como reconoce la EFSA, "proporcionar informaciones apropiadas, exactas y constantes bajo criterio científico". Una de las principales necesidades es que la información que se aporta sea más simple y clara.

-FORMACIÓN

        El consumidor, para saber cómo y dónde debe intervenir y prevenir enfermedades causadas por alimentos, debe entender antes aspectos como qué es un patógeno, de qué forma está expuesto a ellos (en este caso a través de los alimentos), qué factores afectan a la contaminación y al crecimiento microbiano, qué medidas deben aplicarse en función del alimento o cuáles son los alimentos más susceptibles de generar problemas. Pero también debe familiarizarse con las innovaciones tecnológicas que surgen de la mano de la biotecnología alimentaria y la aprobación de nuevos alimentos y sustancias.
      En la mayoría de los casos, la aceptación hacia ciertos grupos de alimentos es escasa. Sin embargo, y a pesar de que la mayoría de consumidores europeos se enfrenta a la tecnología genética con cierto escepticismo, en los últimos años esta percepción ha descendido de forma ligera, según los resultados de uno de los Eurobarómetros realizados por la Comisión Europea. De acuerdo con este estudio sobre percepción del riesgo, en cuestión de alimentación, siempre hay determinados sectores y prácticas, como la biotecnología, los organismos modificados genéticamente (OMG) o el uso de aditivos, que se perciben como una posible "amenaza".

Limitar el uso de guantes en la manipulación de alimentos

       Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector alimentario, utilizar guantes es necesario para asegurar un buen nivel de higiene en los alimentos. Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso. Aunque no están prohibidos, los expertos los desaconsejan. Una falsa sensación de seguridad que puede llevar a cometer errores, junto con la presencia de materiales desencadenantes de alergias, son las causas principales de sus restricciones.

       Al margen de las alergias, el uso de guantes puede ser problemático por otras razones. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), junto con el Ministerio de Sanidad y Política Social, hizo público un comunicado en el que establecía que la utilización inadecuada de los guantes puede provocar problemas de contaminación cruzada en la manipulación de los alimentos, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está, en su mayoría, entre uno crudo y otro cocinado. Esta contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede originarse por contacto directo entre los dos alimentos o bien de manera indirecta: a través de las manos del manipulador, con o sin guantes, o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.

-Con guantes, menos higiene

      Con el uso de los guantes, el manipulador tiene una sensación de falsa asepsia, de ahí que tienda a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminación de uno a otro. En estos casos, se descuida el necesario lavado de manos, que debe realizarse incluso con guantes.
     Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario. Es preferible usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no utilizarlos en la manipulación de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.
      En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las manos, pero también hay que retirarse anillos o relojes para evitar romperlos y porque fijan a la piel partículas que se desprenden del guante. Además, estos deben cambiarse cuando se realizan prácticas distintas. Si se utilizan guantes no desechables, deben limpiarse por las dos caras y dejarlos secar al revés. Es fundamental cumplir con los procedimientos de lavado de manos y ajuste, cambio y desechado o lavado para garantizar una máxima eficacia de los mismos y preservar la seguridad en toda la cadena alimentaria.

-Las limitaciones del látex

      El uso de guantes puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos. Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los fabricados con este material a los alimentos que se han manipulado y también que estas proteínas pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de que el alimento se haya cocinado. La manipulación de los alimentos con guantes de látex supone la presencia de un alérgeno alimentario oculto.
      Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de guantes como herramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar fabricados. La normativa europea sí regula los materiales aptos para contactar con los alimentos, aunque tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran desde el guante al alimento.

      Hasta que llegan al domicilio, los productos alimentarios son responsabilidad de los diferentes profesionales, agricultores, ganaderos o tecnólogos de alimentos pero, una vez que el alimento entra en el ámbito doméstico, dependen del consumidor.

En España, un 49% de los casos de toxiinfecciones alimentarias detectados se originan en el domicilio, según datos del Instituto de Epidemiología. Entre los principales motivos, destaca una mala higiene, una incorrecta manipulación y un inadecuado almacenamiento del alimento cocinado.

-Higiene y manipulación

      Ambos aspectos son fundamentales en el caso de los alimentos. La prevención en casa requiere que haya capacidad para identificar y conocer los riesgos y, en consecuencia, aplicar las pautas adecuadas para evitar problemas graves:

• Un lavado correcto de las manos, antes y después de manipular cualquier alimento, es fundamental. En la piel habitan diferentes microorganismos que, si no se eliminan, pasan a formar parte del alimento que se prepara. Para que esta acción resulte efectiva, debe utilizarse jabón y frotar durante, al menos, 20 segundos. Tras enjabonar bien, se deben aclarar con agua caliente. Es aconsejable usar jabón líquido, si bien las pastillas también son efectivas, pueden acumular algún resto de suciedad.
  
• Los utensilios de cocina, destinados sólo a la actividad culinaria, se deben lavar con jabón cada vez que se usen. Nunca se utilizarán los mismos utensilios, recipientes o maderas para los alimentos crudos y los cocinados. Se deben preparar primero unos, lavar los útiles y empezar a preparar los otros. Es preferible disponer de diferentes utensilios para alimentos crudos y cocinados.
  
• Alimentos como las frutas y las verduras son muy perecederos. En ellos habitan una gran cantidad de microorganismos que deben eliminarse antes de consumir. Por ello, es necesario lavarlos con un fuerte chorro de agua durante unos 20 segundos. En ocasiones, será necesario frotar de forma suave con las manos para retirar posibles restos de hojas o arena.
  
• Un aspecto que se debe tener en cuenta, y al que a menudo se presta poca atención, es la manipulación de los alimentos cuando se está enfermo, ya que se pueden contaminar. Es necesario consultar con el médico para saber si hay posibilidad de contagio mediante la respiración mientras se preparan los alimentos o a través de las manos.
  

-Preparación y almacenamiento

       La descongelación es una de las acciones más vulnerable a posibles riesgos. Una mala gestión se traduce en un riesgo en la cocina. Los alimentos deben descongelarse mediante el uso del microondas o en el frigorífico, nunca dejarlos a temperatura ambiente, hasta que el alimento esté listo para consumir o cocinar. Durante el tiempo de descongelación del agua y la temperatura ambiente, de 18ºC a 20ºC, los patógenos proliferan de forma fácil.
      Con las altas temperaturas y el buen tiempo, los alimentos se contaminan con más facilidad, de ahí que deban extremarse las precauciones. Los alimentos rellenos de nata, crema o chocolate, como las tartas, deben mantenerse en el frigorífico hasta que se consuman y evitar que permanezcan más de una hora fuera. Lo mismo sucede con el resto de los alimentos, aunque con menos frecuencia. En el caso de los cocinados, estos deben guardarse en el frigorífico, aunque se consuman calientes. Nunca deben dejarse a temperatura ambiente más de dos horas, ya que se contaminarían. Además, es imprescindible refrigerar el alimento lo más rápido posible después de cocinarlo, nunca se debe dejar que se enfríe a temperatura ambiente y guardarlo después.
     La mayonesa es un clásico de las toxiinfecciones alimentarias cuando llega el buen tiempo. Por ello, es necesario prepararla justo antes de consumirla o, en su defecto, conservarla un máximo de 24 horas en el frigorífico.
     El pescado, muy perecedero, es otro de los alimentos con necesidades específicas. La costumbre de consumirlo crudo, adobado o marinado, es decir, sin un proceso de cocción, puede llegar a ser un problema. En este caso, se debe congelar antes y consumirlo después.
      Si se cuecen los alimentos -carne, pescado o vegetales- o se recalientan, se debe asegurar que el alimento alcanza una temperatura mínima de 70ºC, suficiente para eliminar posibles patógenos.

-Orden en el frigorífico:

• Se debe revisar de forma periódica la temperatura, tanto del frigorífico como del congelador, para asegurar que proporciona la necesaria para los alimentos en su interior. En verano, es recomendable mantener una temperatura inferior a la de invierno.
• Asegurarse de que la puerta cierra bien.
• Debe haber espacios diferenciados para los distintos alimentos, de manera que se coloquen los crudos y los cocidos separados.Siempre teniendo en cuenta que pondremos, en orden de limpieza de abajo a arriba, colocando los crudos y "sucios" abajo, y los cocinados arriba.
• Guardar las frutas y las verduras a una temperatura entre 10ºC y 12ºC, en los espacios destinados para ello, que en general son los cajones inferiores.
• Los huevos deben colocarse también en el reverso de la puerta, en los espacios habilitados para este fin.
• La leche, lácteos, embutidos y restos de alimentos abiertos deben estar a una temperatura de 5ºC a 7ºC, en la parte central del frigorífico.
• Los alimentos frescos, como carne y pescado, deben guardarse en los estantes inferiores, que a menudo están a una temperatura de 2ºC.
• Las estanterías del reverso de la puerta son las menos frías. Allí deben colocarse productos como salsas y bebidas.
• La mantequilla y la margarina también deben colocarse en estos estantes menos fríos, pero deben estar aisladas, ya que captan los olores que desprenden otros alimentos.

Cómo y cuándo lavar las frutas y los vegetales

       Las frutas y los vegetales son susceptibles de contaminarse con patógenos responsables de causar enfermedades en las personas. Una de las principales bacterias implicadas es E.coli. Estos alimentos tienen un riesgo particular. Si bien los patógenos presentes en productos como la carne o el pescado se eliminan durante los procesos de cocinado, no sucede lo mismo con frutas y hortalizas, que se consumen crudas en su mayoría. Cualquier patógeno que no se elimine durante el proceso de lavado o pelado permanecerá en el alimento hasta que se ingier, de ahí su gran relevancia en este grupo de alimentos.

      
-En perfecto estado, sin olores ni coloraciones extrañas:
      
      Para disminuir el riesgo de contaminación de verduras y frutas, hay que seguir ciertas normas desde el momento de la compra. Deben adquirirse los alimentos que estén en unas condiciones óptimas, sin mal olor o dañados (envases rotos o piezas con golpes).
       Puesto que son alimentos de rápida "caducidad", si no se van a ingerir en un plazo máximo de dos días, es preferible no comprarlas. Algunos productos, como los plátanos o los tomates, se pueden conservar fuera de la nevera si necesitan madurar. El resto, es mejor refrigerarlos de forma rápida (a unos 4ºC en la nevera).
      Si se compran frutas ya peladas y cortadas (de IV gama), deberá comprobarse que se han mantenido refrigeradas en todo momento en el establecimiento. El tiempo que transcurra entre el momento de la compra y la llegada a casa debe ser el menor posible (inferior a dos horas). No es necesario lavar estos alimentos, que ya se comercializan listos para consumir. Hay que fijarse en la fecha de caducidad indicada en el envase.

-Lavar, pelar y desinfectar

       En el ámbito doméstico, la seguridad en la preparación de los alimentos crudos gira en torno a dos ejes fundamentales: lavar y desinfectar la verdura y pelar la fruta (aunque también admite sólo el lavado). El objetivo es eliminar posibles restos de tierra, fitosanitarios, abonos, bacterias o virus e, incluso, insectos. No se lavarán en el momento previo a la conservación, sino antes de que se vayan a consumir. Si el producto está muy sucio, se puede lavar y secar bien antes de refrigerar, ya que la humedad es un medio muy propicio para la formación de patógenos.
       Aunque la corteza de algunas de ellas no se consuma, también debe lavarse. Es recomendable hacerlo cuando la pieza está entera, antes de partir, porque el proceso es mucho más sencillo y se previene que los patógenos se transfieran al interior. Una correcta limpieza pasa por:

• Lavar bien con el agua del grifo. Si tienen una corteza firme, como los melones, se puede usar un cepillo especial, mientras que si son más suaves, como el tomate, se deben fregar con las manos para quitar posibles restos de tierra.
• Deben eliminarse las hojas externas, que puedan estar dañadas o en mal estado.
• Si frutas como manzanas o peras se van a consumir con piel, también debe limpiarse la superficie con agua.
• En el caso de frutas pequeñas (fresas o frambuesas), puede utilizarse un colador para escurrir el agua.
• Secar con un paño limpio o un papel de cocina.
• Si antes de manipular fruta o verdura se ha tocado carne, deben lavarse las manos y el resto de superficies y utensilios que hayan estado en contacto para evitar contaminaciones cruzadas.

-En el frigorífico

       La conservación de frutas y hortalizas que requieren frío debe hacerse en condiciones específicas. Hay que ubicarlas en las zonas menos frías, habilitadas para ellas, como lo cajones. El tiempo que se mantienen en buenas condiciones oscila entre dos y siete días, en función del alimento. Fresas, cerezas y verduras de hoja verde se mantienen de dos a tres días. Otras, como plátanos, melocotones, peras o zanahorias, duran en buenas condiciones hasta cinco días. El melón o las naranjas llegan a la semana. Antes de guardarlas en la nevera, es recomendable cubrirlas con una envoltura plástica o conservarlas en recipientes herméticos. Tras cortar y pelar los alimentos frescos, deben almacenarse en la nevera antes de dos horas. En el caso de otros alimentos, como el ajo, el boniato o las patatas, se conservan en un lugar seco y fresco.
       Las frutas y verduras también pueden congelarse. El proceso es similar al de la refrigeración: hay que limpiar, lavar y cortar. Es preferible cortarlas en trozos y mantenerlas en bandejas en el congelador. Moras, fresas, cerezas o melocotones se conservan congeladas unos 12 meses. En este proceso, algunas verduras pierden color y sabor. Para evitarlo, deben hervirse antes de congelarlas, ya que así se impide que actúen las enzimas responsables de esta pérdida. Se mantienen en el congelador de tres a seis meses.

Evitar la multiplicación de patógenos

      Factores como la temperatura, el pH o el agua que contienen los alimentos influyen en la supervivencia de los microorganismos patógenos

     Uno de los principales retos, tanto para las industrias alimentarias como para los consumidores, es evitar la presencia y supervivencia de patógenos. Conseguirlo es garantía de calidad y de seguridad. Los alimentos contienen microorganismos en su composición, ya sean endógenos, es decir, que forman parte de la estructura interna del alimento, o exógenos, que se añaden durante los distintos procesos tecnológicos a los cuales se someten. En la mayoría de los casos, los endógenos se eliminan en la industria, aunque pueden reaparecer en el domicilio. Este proceso es cuestión de minutos y la infección que causan estos diminutos organismos puede ser invisible para el ojo humano, excepto en el caso de que la multiplicación patógena sea tan amplia, que se perciba a simple vista. Factores como la temperatura ambiente, el pH o el agua de los alimentos son vitales para la supervivencia de los patógenos.

      Cualquier alimento puede contaminarse y causar una intoxicación. Aunque los patógenos tienen una dosis mínima infectiva (DMI), es necesario llevar a cabo una correcta higiene, manipulación y conservación para no causar efectos nocivos en el consumidor. Éste debe tener especial cuidado cuando la infección apenas altera el alimento. Es fundamental conocer cuáles son las medidas más adecuadas para evitar que los patógenos se mantengan vivos o se multipliquen y lleguen a valores que causen infección alimentaria.

-Alta o baja, la temperatura es la clave

       La temperatura determina qué patógenos pueden eliminarse en los alimentos. En el caso de temperaturas bajas, se diferencia entre refrigeración y congelación. En la primera, la temperatura del alimento es inferior al calor óptimo para el crecimiento de los patógenos y, por tanto, el desarrollo de los microorganismos se reduce de forma significativa. Conservarlos entre 0ºC y 5ºC es un importante factor de selección de la microflora de los alimentos, si bien los microorganismos psicrófilos pueden crecer a temperaturas de refrigeración, mientras que algunas bacterias mesófilas también las resisten.
     En esta circunstancia, es necesario aplicar temperaturas más bajas para reducir la multiplicación de microorganismos psicrófilos. Si el alimento se enfría de forma rápida -se provoca el denominado "choque frío"-, las bacterias mesófilas morirán, pero las psicrófilas no se eliminarán.
      Respecto a la congelación, es posible a temperaturas inferiores a 0ºC, ya que detienen el crecimiento de los microorganismos, pero pueden generar lesiones en los alimentos. Aunque la carga microbiana disminuye con el tiempo, la actividad enzimática de las bacterias puede continuar con el deterioro del alimento. De igual manera, a temperaturas muy bajas (unos -30ºC), la supervivencia de las bacterias es mayor que entre -2ºC y -10ºC, aunque también se deterioran más los alimentos.
Por el contrario, las temperaturas altas son un factor limitante para el crecimiento de patógenos. La correcta aplicación de calor causa de forma inevitable la muerte de los patógenos. Cuanto mayor es la temperatura o el tiempo de exposición, más letal es el efecto. La batalla contra las bacterias termófilas, que resisten elevadas temperaturas, es cuestión de tiempo. La velocidad de destrucción depende, en ocasiones, de factores como el pH, el alimento, las sales presentes o la actividad de agua, aunque todas se destruyen al final.

-Agua y pH

       Los patógenos, como todos los seres vivos, necesitan agua para su desarrollo. Algunos la requieren en menor cantidad, pero reducirla en los alimentos significa limitar su multiplicación. La actividad de agua (aw) es un parámetro que determina qué alimentos tienen más agua disponible y mayor riesgo de contaminarse. La deshidratación es el método más eficaz para reducir el agua e impedir que se reproduzcan. El almíbar u otros alimentos con grandes cantidades de azúcar también disminuyen el agua. Al añadir solutos, merma la actividad de agua, una circunstancia que protege los microorganismos durante los tratamientos térmicos posteriores, ya que la mayoría crecen en una aw de entre 0,98 y 0,99. Cuanto menor es la actividad, menor es el crecimiento de patógenos, si bien los osmófilos, xerófilos y halófilos crecen a pesar de una escasa actividad de agua.
Otro factor determinante es el pH. La mayoría resisten un pH de entre 5 y 8, aunque algunos hongos sobreviven con cantidades más bajas. La conservación con ácidos, como el acético, reduce de forma significativa el desarrollo de patógenos en los alimentos. Los ácidos reducen muy rápido el pH del medio y destruyen los patógenos al instante.

-Nuevas tecnologías

       La radiación ultravioleta y la ionizante disminuyen la flora patógena en los alimentos. Al igual que ocurre con la temperatura, a medida que crece la radiación, las pérdidas de patógenos son más elevadas. La radiación ionizante es muy letal para los microorganismos y deben ajustarse las dosis para conseguir el efecto deseado. En la mayoría de los casos, se busca un efecto pasteurizante o esterilizante. Además, la penetración de estas ondas en los alimentos es uniforme, un factor que garantiza la desaparición total. La radicación ultravioleta se usa a menudo para esterilizar los utensilios, equipos y la superficie de los alimentos, aunque no de forma directa.
       La resistencia de los patógenos a estas nuevas tecnologías varía poco, son técnicas muy eficientes. Por tanto, pequeñas dosis eliminan la totalidad de los microorganismos, si bien los virus son la única especie que resiste y es necesario aumentar la dosis puesto que las consecuencias no son relevantes en cuestión de salud.

-Vehiculos de propagación de enfermedades:

       Los alimentos siempre contienen microorganismos. Son una importante vía de transmisión de patógenos que, una vez que los consume el ser humano, causan importantes intoxicaciones. Los patógenos se multiplican de forma rápida y la mayoría provocan alteraciones gastrointestinales. Su incidencia no es muy clara, ya que sólo se declaran el 10% de las alteraciones gastrointestinales. Las más comunes son la salmonelosis, shigelosis o gastroenteritis causada por "E. coli", enteritis que tienen su origen en "Yersinia enterocolitica" y diarreas causadas por "Vibrio parahaemolyticus" o por "Campylobacter". Intoxicaciones más peligrosas son las provocadas por "Clostridium", origen de botulismo, o las intoxicaciones crónicas causadas por la hepatitis A. En cualquier caso, es fundamental eliminar estos patógenos para conseguir alimentos sanos, seguros e inocuos.