Diez consejos básicos para un uso seguro del huevo

Diez consejos básicos para un uso seguro del huevo

1. Compre huevos con la cáscara intacta y limpia, debidamente etiquetados y con el código de trazabilidad marcado en la cáscara.

2. Respete la fecha de consumo preferente indicada en el envase del huevo.

3. No deje los huevos, ni los alimentos con huevo, a temperatura ambiente. Póngalos en el frigorífico.

4. No deben lavarse los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación. Puede lavarlos justo antes de usarlos.

5. No casque los huevos en el borde del recipiente donde vaya a batirlos. Lave después de su uso cualquier recipiente o utensilio con restos de huevo crudo.

6. No separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

7. Cuaje bien las tortillas. No las deje a temperatura ambiente si no las va a consumir inmediatamente y manténgalas en refrigeración hasta su consumo.

8. Prepare con la máxima higiene la mayonesa casera, añada un chorrito de vinagre o limón y consérvela en el frigorífico hasta su consumo. La mayonesa industrial también debe conservarse refrigerada una vez abierta.

9. Conserve siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas, etc. y consúmalos en las 24 horas siguientes a su elaboración.

10. Los alimentos crudos o poco cocinados, así como las manos o utensilios de cocina que no estén bien limpios pueden contener gérmenes. Evite que entren en contacto con alimentos listos para comer, ya que pueden contaminarlos.

FUENTE:  gastronomiaycia.com

Como cortar quesos:

   Una regla fundamental a la hora de cortar quesos: cada trozo debe contener algo de corteza, ya que en la mayoría de los quesos es allí donde se concentran características que determinan su sabor, tales como añejamiento, mohos y etc.

Quesos con forma esférica: (ejemplo: Mimolette)

Quesos de pasta enmohecida: ( ejemplo: Roquefort)

Horma.

Porción de Roquefort.

Quesos azules, con forma de cilindro largo: ( ejemplo: Bleu d'Auvergne)

Quesos duros, con forma de cilindro largo: (ejemplo: Cantal, Cheddar)

Quesos con forma de rueda de gran tamaño: ( ejemplo: Beaufort, Comté o Emmental) 

   

Porción de Beaufort, Comté o Emmental

Quesos con forma de corona: ( ejemplo: Murols, Anneau-Vic-Bilh)

Quesos con forma de cilindro: ( ejemplo: Rouleau de Provence)

Quesos con forma cuadrada: ( ejemplo: Pont l'Évêque, Bray d’ Auge)

Quesos pequeños, de pasta blanda: ( ejemplo: Camembert)

  

Quesos grandes de pasta blanda: ( ejemplo: Brie)

Quesos con forma de pirámide: ( ejemplo: Valençay, St. Pierre De Pouligny)

Quesos con textura cremosa: (ejemplo: Vacherin du Haut-Doubs (Franche-Comté),Vacherin Mont-d'Or (Suisse)

Por su textura casi liquida la única forma de consumirlos, es con una cuchara.

Quesos con forma de cilindro largo: (ejemplo: bucheron, Sainte-Maure de Touraine)

   Existen cuchillos y herramientas especificas para cortar deferentes tipos de queso:

      

Cuchillo para quesos blandos( Brie, Camembert).

      

Cuchillo para quesos semi-duros ( Gruyere, Emmental).

Cuchillo para quesos de pasta dura estacionados (Parmesano, Cheddar).

Cuchillo de alambre para cortar quesos de textura frágil (Roquefort).

La gastronomía molecular

Por ser a nivel mundial el mejor chef de la Gastronomía Molecular (G.M.) era de esperar la condecoración, lo desconcertante es la concesión, el mismo día, de la Gran Cruz al otro chef, Santi Santamaría, fallecido en febrero pasado en Singapur. Su esposa y su hijo recogieron la medalla. Santamaría, poseedor de las tres estrellas Michelin, creador del restaurante Can Fabes, fue el opositor de Ferran Adrià, porque defendía la cocina tecnoemocional y la necesidad de regresar a una cocina más natural. Nada de cocina molecular. Eso defendió en sus libros. Ferran Adrià, creador del restaurante El Bulli, regresaba de la Universidad de Harvard, donde ha dirigido un curso de Gastronomía Molecular junto con otro profesor, David Weitz, físico de Materia Condensada. El curso ‘Science and Cooking’ fue seguido por 300 alumnos.

 

Se trata de unir, de forma atrevida, la cocina con la ciencia de materiales blandos. La cocina académica. Estudiar la física de flúidos y sólidos, reología básica y la energética del alimento, su textura, viscosidad, sabor y aroma. Con aminoácidos, carbohidratos o grasas, construir geles y espumas. Los conceptos científicos que hay detrás de un huevo hervido o un pastel de chocolate. Los 300 alumnos de Harvard disfrutaron viendo ecuaciones y las prácticas de laboratorio. No hay mejor método para describir los principios que aprender el cocinado.

Arroz con pescado. La pesca forma parte de nuestra dieta. Las proteínas del pescado son muy importantes y además tiene una composición de aminoácidos diferente de la hallada normalmente en los cereales o arroz.

El cursillo ‘Science and Cooking’ fue ambicioso en describir la historia de las relaciones entre ciencia y alimento, mostró los conceptos que hay detrás de la destreza de freir un huevo, tan exigente en temperatura de precisión. Vale la pena emplear dos horas en perfeccionar chocolate fundido, conocer su coeficiente de difusión y terminar el pastel. El buen gusto de la carne no depende de hervirla o cocinarla a fuego directo, sino de mantenerla a la temperatura correcta, de modo que la humedad de la proteína no se evapore. En España estamos al día: las universidades también dan cursos de alta cocina. Por ejemplo, la Universidad de Barcelona organiza cursos universitarios de cocina contemporánea: Curso Superior, Bases de la Cocina Contemporánea, Alta Cocina Contemporánea, Máster en Nutrición y Alimentación.
El Bulli ha cerrado sus puertas al término de esta temporada, después de cinco años consecutivos, valorado como el mejor establecimiento del planeta. A partir de ahora, se convertirá en una fundación.

Pero nos queda El Celler de Can Roca, en Girona, de los hermanos Roca, importante en gastronomía molecular. Está valorado como segundo restaurante del mundo, en la lista S.Pellegrino, que cada año elabora la revista británica 'Restaurant'. San Pellegrino, obtenido mediante el consejo de 800 gastrónomos mundiales, para elegir a los 50 mejores establecimientos del planeta. Se dice rápido, el segundo mejor restaurante del mundo.

Gastronomía físico-química

Aplica la ciencia a la práctica culinaria. El término ‘Gastronomía molecular ‘(G.M.) fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti (1969). N.Kurti publicó el libro ‘The Physicist in the kitchen’.Los alimentos son minerales y compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas), los cuales al someterse a los procesos culinarios, manifiestan sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles, etc. La G.M. no prepara alimentos industriales, unas latas que adquiere el consumidor. La G.M. afecta directamente a la cocina doméstica, o profesional, una actividad que Thorvald Pedersen llama ‘Arte y Ciencia’. Sus principios los explica Ferran Adrià en su DVD ‘La Cocina Fácil’.

La presentación atractiva también forma parte de la gastronomía molecular.

En muchos países encontramos chefs que siguen los mismos criterios, en Argentina existe la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, pero también hay otros chefs que se oponen. Tal vez el más importante fue Santi Santamaría. Italia dice ‘ciao’ a la G.M..Se introducen en la cocina nuevas herramientas, ingredientes y métodos, nuevas recetas, que rompen la tradición. Se estudian cómo los ingredientes cambian según diferentes métodos de cocina, e igualmente el mecanismo del aroma y el gusto. Nuevos métodos han de mejorar la textura y el aroma.
El cerebro interpreta las señales de los sentidos, según otros factores: el modo de presentar la comida. La nueva cocina usa el dióxido de carbono para producir burbujas y espuma, el nitrógeno líquido, cuando se trata de congelar, deshidratación parcial del alimento, la centrifugadora, substitutos del azúcar, hidrocoloides, como el almidón, gelatina, pectina, gomas naturales y espesantes.

Una corta historia

En 1932 Belle Lowe, del Iowa State College, publicó un libro sobre ‘Experimental cookerie, from the chemical and physical standpoin’, donde habla de la química coloidal, la coagulación de proteínas y la hidrólisis del colágeno. Recibió el grado de Doctora Honoraria de la Universidad de Chicago.El año 1943 es el de la publicación de la obra: ‘Food Chemistry and Cookerie’, de los profesores asociados E.G.Halliday (Univ. de Chicago) e I.T. Noble (Univ. de Minnesota). El libro trata de la química de la leche, la química de las harinas y la cocción de verduras.
En 1969 en Inglaterra con la televisión en blanco y negro, apareció el Programa ‘The Physicist in the kitchen’, de Nicholas Kurti, y con el mismo nombre también en la Royal Society of London. Nos recordó que mientras medimos la temperatura de la atmósfera y de Venus, ignoramos lo que ocurre dentro de la olla. Supo aprovechar el microondas para ablandar la carne de cordero.
Hervé This redactó su tesis doctoral sobre física-química de los materiales, donde trata extensamente de la gastronomía molecular y física. A continuación formó parte del laboratorio del premio Nobel, de química molecular, Jean-Marie Lehn. En el INRA francés dirigió cursos de G.M..
En la última etapa 2006-2011 proliferan demasiados nombres para indicar prácticamente casi lo mismo: Nueva Cocina, Progressive Cuisine, Avant-Garde Cuisine, Techno-Emotional Cuisine, Molecular Cuisine.

La cocina molecular y la bioquímica

El comensal ha de recibir todos los compuestos químicos que el organismo necesita diariamente. De pronto, los aminoácidos son la base de las proteínas. Hay dos clases: esenciales y no esenciales. Los esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo, lo cual es un problema para los individuos vegetarianos: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.Los aminoácidos no esenciales también son imprescindibles para la salud, pero pueden ser sintetizados en el cuerpo por los esenciales. Ambos clases de aminoácidos intervienen en la formación de hormonas, enzimas, neurotransmisores, anticuerpos y transportadores de nutrientes.
La dieta ideal es compleja por culpa de los no esenciales. Hay aminoácidos clasificados como no esenciales, que son esenciales en individuos con ciertas enfermedades nutricionales. La histidina era aminoácido esencial solamente en niños, pero luego se ha visto que también es esencial para los adultos.

Quesos semicurados. Su aroma, color y textura se deben al crecimiento de bacterias ácido-lácticas, del género lactobacillus', lactococcus, streptococcus o leuconostoc. Son microorganismos gram-positivos.

Las vitaminas A, B, C, D, E, F, K

- Vitamina A: Se encuentra en forma natural en muchas frutas y verduras. La diferencia entre una zanahoria naranja oscuro y una pálida se debe a su contenido en Vitamina A (caroteno). La vitamina A mantiene una visión normal con luz ténue, o para prevenir la ceguera nocturna. Es necesaria para el crecimiento de los huesos y para el desarrollo de los dientes y su esmalte. Los carotenos, y en general, los carotenoides, son terpenos de 40 carbonos. Desde el punto de vista nutricional el más importante es el beta caroteno, el precursor más eficaz de la vitamina A, y actúa como nutriente antioxidante.- Vitamina B: Abarca un gran número de sustancias y coenzimas que trabajan conjuntamente con las proteínas. Sus funciones son sinérgicas, es una vitamina hidrosoluble, y no es almacenada en el cuerpo. Debe ser reemplazada diariamente, y cualquier exceso es eliminado. La vitamina B-12, cobalamina, es la única que contiene cobalto, un oligoelemento. Es esencial para el funcionamiento de la médula ósea, vías gastrointestinales, sistema nervioso y para la formación de los glóbulos rojos. La lecitina forma parte del complejo vitamina B, facilita el transporte de la grasa desde el hígado a las células.

La cerveza es una bebida malteada, resultante de la fermentación del extracto acuoso de cebada malteada, aromatizada con lúpulo, mas levaduras, agua y aditivos. Normalmente los aditivos contienen carbohidratos, que suplementan positivamente a la cebada malteada.

- Vitamina C: Es antioxidante y necesaria para mantener una piel sana, es hidrosoluble, y es conocida también como ácido ascórbico. Contrariamente a muchos animales, los humanos no pueden producir su propia vitamina C. Participa en más de 300 funciones corporales. Su reposición debe ser diaria y el cuerpo tiende a expulsar la cantidad excedente. Su función prioritaria es el mantenimiento del colágeno, una proteína necesaria para la formación de la piel, los ligamentos, los huesos, los dientes y para el fortalecimiento de las paredes de los vasos sanguíneos.La vitamina C presente en las frutas y verduras, actúa en la absorción del hierro, necesario para la formación de los glóbulos rojos en la sangre. Desgraciadamente la vitamina C se disuelve en el agua utilizada para cocinar y se descompone fácilmente por la acción del calor, más que cualquier otro alimento.
Los glóbulos blancos de la sangre tienen un alto porcentaje de vitamina C, necesaria para su metabolismo. A su vez, los glóbulos blancos son un componente crítico del sistema inmune.
- Vitamina D: Es necesaria para la absorción del calcio y del fósforo, para el crecimiento de los huesos y los dientes en niños y adultos. La producimos cómodamente al tomar el sol, en la piel, mediante una reacción fotoquímica en la epidermis, y también tomando alimentos que la contienen.

- Vitamina E: Es un antioxidante natural, bien conocido (tocoferoles), hidrosoluble, que elimina los radicales libres. Previene el deterioro de los ácidos grasos y de la vitamina A. La vitamina E tiene capacidad para unirse al oxígeno, evitando que éste sea transformado en peróxidos tóxicos. Esto permite que los glóbulos rojos tengan un mayor aporte de oxígeno puro, que la sangre llevará al corazón y a otros órganos.Es necesaria en la respiración celular de todos los músculos, especialmente en el cardíaco y el esquelético. Hace posible que estos músculos y sus nervios funcionen con menos oxígeno. Asimismo favorece la vasodilatación, permitiendo un flujo más adecuado de sangre al corazón. En las células fortalece sus paredes capilares.
- Vitamina K: Los vegetales la sintetizan, en la mayoría de las plantas verdes, y los mamíferos la obtienen en la dieta. En alimentos de origen animal la vitamina K se encuentra en el hígado, leche, yogures, yema de huevo y aceites de hígado de pescado.
Es liposoluble y es importante para una correcta coagulación de la sangre en humanos. Sin la vitamina K, el tiempo de coagulación de la sangre se prolonga. La absorción de la vitamina tiene lugar principalmente en la parte superior del intestino delgado, con ayuda de la bilis, o sales biliares y de jugos pancreáticos. Es transportada al hígado para la síntesis de la protrombina, un factor clave de la coagulación sanguínea.

La fibra

En la dieta es indispensable para la salud, pese a que nuestro organismo no la puede metabolizar y utilizar como energía. Hay dos categorías: las solubles en agua y las insolubles. Éstas a su vez se dividen en cinco subclases: celulosas, hemicelulosas, ligninas, pectinas y gomas.La celulosa es un material fibroso que no se degrada fácilmente por acción de los enzimas. El microscopio electrónico muestra que la celulosa de las plantas está formada por fibrillas de solo 3,5 nm de diámetro. Es fibra insoluble el salvado de trigo, los cereales integrales, la piel de las frutas, verduras y frutos secos. La fibra soluble se encuentra en la avena, pectina, goma guar, cebada, judías y vegetales marinos.

La fibra dietética aquí son las hojas verdes y verduras, no la podemos metabolizar, pero la necesitamos. Son compuestos poliméricos fibrosos: celulosas, hemicelulosas, pectinas y ligninas.

Los beneficios de la fibra, soluble o no, están bien documentados. La fibra limpia el intestino y da más volumen a las heces. La fibra insoluble absorbe gran cantidad de agua y estimula el tracto intestinal. La soluble es pegajosa y con el agua forma un entramado produciendo una especie de gel. Ayuda a disminuir el nivel elevado de colesterol en la sangre, con lo cual el organismo degrada más colesterol, para formar más sales biliares. Incluso actúa como quelante de toxinas (metales pesados) en el tracto intestinal.Los estudios revelan que los occidentales consumen solo un tercio de la fibra que necesitan. Las autoridades alimentarias sugieren cinco raciones diarias de frutas y verduras. La media se acerca a dos. Consumir arroz integral, piezas de fruta fresca con piel, cereales integrales. El contenido de fibra de los alimentos es muy variable: pectina de cítricos (93,5%), centeno (55%), salvado de trigo (39,8%), judías verdes (31,9%), tomates (31%), pulpa de manzana (10%), etc.

La lecitina

Las grasas tienen mala prensa y la lecitina es una de ellas. Pero la lecitina es indispensable para la salud. La encontramos abundante en la soja y en la yema de huevo. La lecitina actúa como agente emulgente, contribuyendo a la descomposición de las grasas y el colesterol. Hace posible que las grasas, como el colesterol y otros lípidos, puedan disolverse en agua y ser eliminados del organismo. Los órganos vitales y las arterias son protegidos contra la grasas, con la inclusión de la lecitina en la dieta.Las membranas de las células regulan los nutrientes que pueden penetrar o no en la célula. La lecitina forma parte de la membrana. Sin ella, la membrana se endurece. La membrana celular también ofrece protección frente al daño por oxidación.

¿Solo alimentos frescos, sin procesar, en la alta cocina molecular?

De hecho no. El chef necesita, por ejemplo, garbanzos. Puede recurrir a una bolsa de garbanzos, están secos, duros y  hay que ponerlos en remojo. O bien abrir un bote de conserva, donde además de los garbanzos (blandos y húmedos) hay solamente agua y los antioxidantes E-385 y E-223. El garbanzo de conserva no disminuirá la calidad del guiso y terminará antes.Si el cliente le pide un tazón de leche con fibra, no le dará los copos normales de cereal, salvado, sino los copos de fibra seca con solo 6% de agua, con envase de cartón, que solo tienen un poco de sal, vitaminas y oligoelementos. Los productos All-Bran tienen esa composición.
Hay muchos alimentos, que requieren extracción para consumirlos. Para beber vino primero hay que pisar la uva, y aumenta de valor al pisarla, con la separación del pellejo y del mosto. La extracción no afecta a la calidad del vino. Una naranjada o limonada también obliga a presionar el cítrico.
El secado de alimentos es un tipo particular de extracción: almendras o higos. Hay muchos tipos de extracto, el aceite, por ejemplo, requiere además de extrujar la aceituna (la torta oleaginosa), separar el agua del aceite. La prensa aumenta el valor de la aceituna. Igualmente el azúcar de caña exige separar el agua y la fibra de las melazas.

La fermentación del vino se lleva a cabo por la Saccharomyces, una levadura que no hay que añadir, porque la uva la contiene. Convierte la glucosa de la uva en etanol. La uva tiene que estar madura, para dar 11-13% de alcohol. El contenido de azúcar es del 20-23%, como máximo.

Preparar un café es una extracción sólido-líquida, ponemos la semilla de café en contacto con agua caliente. Nada que objetar al alimento procesado por extracción. Hasta el agua potable está procesada antes de su expedición.

Congelación y liofilización

La industria del frío permite conservar algunos alimentos sin pérdida de calidad, si no tienen agua, como la carne o el pescado. La liofilización se creó para conservar los aromas en los alimentos, los cuales se perdían en la operación de secado (Karel, 1995). Consiste en dos etapas: 1) El producto se congela. 2) El producto se seca por sublimación directa del hielo, bajo una presión reducida. Desde el año 1940 se usaba la liofilización para obtener plasma seco y productos de la sangre. Después, 50 años más tarde, se aplicó a los alimentos. Es un método efectivo para ampliar la vida media de los alimentos, ofrece calidad, pero tiene unos costes energéticos y económicos elevados.

FUENTE: Interempresas.net

Salteados de verdura, una sana técnica culinaria

       Como cualquier otro tipo de cocinado, tiene unas reglas básicas, muy simples, que deben respetarse para que el resultado sea el más óptimo. En primer lugar, tiene que hacerse una preparación adecuada. Puesto que el tipo de cocción es muy rápido, todos los ingredientes que se utilicen deben estar preparados. Tienen que estar limpios, cortados y a mano en el lugar donde se cocine, separados en boles o platos.
        Es importante, además, que todos los ingredientes estén cortados del mismo tamaño. De no ser así, los de tamaño más grande quedarán menos cocinados que los más pequeños, si bien es fundamental que todos se cocinen por igual.

-Cortes más habituales

• Juliana. Es el corte longitudinal de las verduras en tiras finas.
  
• Brunoise. Este corte consiste en picar muy fino. Se puede conseguir al agrupar varias tiras de corte en juliana y cortarlas de forma transversal hasta conseguir diminutos dados.
  
• Paisana. Es el corte grueso sin necesidad de ser regular.
  
• Bastoncitos. Son tiras un poco más gruesas que el corte en juliana.
  
• Rodajas. Es el corte transversal de una hortaliza en forma de tubo, como zanahorias, puerros o apio.
  

        Cuando todos los ingredientes estén pelados, cortados, lavados y bien secos, se pueden cocinar, bien en una sartén antiadherente un poco alta o en un wok, el mejor utensilio para hacer un salteado.

-La cocción

       Se pone a calentar un poco de aceite de oliva, por ser el que mejor aguanta las altas temperaturas. Se empieza por las verduras, primero las más duras de cocción, como pueden ser las zanahorias. Cuando estén casi cocidas, se añaden las siguientes de manera que siempre se mantenga el calor en la sartén o en el wok. Se puede elaborar todo el salteado a la vez o de uno en uno y luego mezclarlos, en función de la cantidad de jugos que desprendan los ingredientes.
       Hay que mantener siempre una temperatura alta de la sartén y dar vueltas de manera continua para que la cocción sea uniforme y rápida. Los salteados deben consumirse poco después de la cocción, ya que así preservan su sabor y textura tan característicos.

Lubina, preparaciones sencillas

      El sabor suave y delicado de su carne permite cocinar la lubina con muy pocos condimentos.

      Al cocinar este pescado, con independencia de su naturaleza, se ha de pensar que gracias a su sabor suave permite casi todo tipo de preparaciones: en salsa, asado, cocido en un caldo corto, frito, al horno, a la sal o marinado sin cocinar. Antes de prepararlo, se debe limpiar según unos pasos elementales y con cuidado: cortar las aletas, quitar las escamas duras y abundantes y hacer un corte en el vientre para eliminar las vísceras y agallas. Una vez limpia la lubina, se puede cocinar, una tarea fácil por ser un pescado que, con muy pocos condimentos, queda delicioso. Las siguientes son algunas propuestas sencillas:


•A la sal. Una de las elaboraciones más simples consiste en cocinar la lubina a la sal. Para ello, se coloca el pescado sobre una placa de horno, en una cama de sal gruesa mezclada con un poco de clara de huevo y cubierta. Así se consigue una capa sellada con sal gruesa. De esta forma se introduce al horno y se asa a 200ºC durante unos 40 minutos. Una vez asada, se trocea la capa de sal, se sacan los lomos asados y se acompañan con alguna salsa suave, tipo mayonesa ligera, un refrito de ajillos y guindilla o una ensalada de tomate aliñado con ajo.

•Al horno. Para acentuar el sabor del pescado al horno, se puede gratinar. Se abre la lubina de manera que quede una parte con espina central y otra parte sin ella. Se unta de aceite de oliva y sal y se asa durante 10 minutos a horno fuerte, cerca de la zona del gratinador. Se saca del horno cuando la espina se despegue con facilidad del lomo. Una vez asada la lubina, se quita con cuidado la espina central y se salsea con un refrito de ajos y guindilla aromatizada, con un poco de vinagre, un chorrito de sidra o de vino blanco de calidad (albariño o txakoli, entre otros). También se puede completar con unas verduras de temporada.

•Marinada. Si se va a marinar la lubina y servir cruda, es recomendable congelarla previamente para eliminar la posibilidad de desarrollo de "anisakis", un parásito común en los pescados que puede provocar graves trastornos de salud al consumidor. Es una norma establecida: los pescados que no se cocinen, sino que se consuman crudos o marinados, se deben haber congelado antes. En este caso, una vez descongelada la lubina, se trocean unos filetes finos, limpios de piel o espinas, y se aliña con unas gotas de limón, unas gotas de salsa de soja y un chorrito de aceite de oliva. Se deja macerar la preparación en el frigorífico en un recipiente tapado durante una hora y se sirve con una ensalada de lechugas variadas y una vinagreta de fresas, que aportará un contraste exquisito.

•Fritura ligera. La lubina cortada en lomos sin espinas se enharina ligeramente y se cocina en una sartén, primero por la parte de la piel y luego por la zona de la carne, vuelta y vuelta, lo justo para que se tueste el exterior y el interior quede jugoso y sonrosado. Esta receta se puede acompañar con una salsa de pimienta, una salsa verde o tan solo con unas patatas confitadas con cebolla, un manjar al alcance de todos los bolsillos.


-Pescado fino, delicioso y asequible

       Las múltiples preparaciones cubren el abanico de gustos de los consumidores

       Más allá del eterno debate sobre la diferencia entre el sabor de los pescados salvajes y los de acuicultura, la lubina criada en piscifactoría alcanza un tamaño medio para dos comensales y conserva las características de su género, en cuanto a delicadeza y finura de la carne. Sus preparaciones, además, son las mismas que en el caso de la lubina salvaje.

      A menudo, esta última es algo más grande y tiene un sabor propio de los pescados de roca, ya que vive cerca de la costa en las zonas de acantilados, zonas de estuarios y arenales, es decir, cerca de la superficie. Esta característica propicia que sea fácil pescarla con caña.

-CONOCER SU VALOR NUTRITIVO

       La lubina es, junto con el bacalao, la pescadilla y la perca, uno de los pescados más magros, con apenas 2 gramos de grasa por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, frente a la mayoría de pescados, así como de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas.

       Su carne supone un aporte interesante de potasio, fósforo y hierro, así como un aporte moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos. Entre las vitaminas, merecen mención las del grupo B (B1, B2, B3), cuyo contenido supera a otros pescados. No obstante, la cantidad de estas vitaminas no es tan relevante si se compara con los cereales integrales, legumbres y verduras de hoja verde. La vitamina B12 también sobresale en la composición nutritiva de la lubina, en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la registrada en carnes, huevos y quesos. Todos estos son alimentos de origen animal y fuente natural exclusiva de esta vitamina.

Futuro de la trazabilidad alimentaria en Europa

       La trazabilidad es la herramienta que Europa propone aplicar en toda la cadena alimentaria para aumentar el control y la seguridad de sus productos en un sector, el agroalimentario, cada vez más globalizado. El objetivo es integrar un sistema único de servicios de control, minimizar los riesgos y garantizar la seguridad y calidad del alimento a través de las últimas tecnologías. Este sistema permite identificar productos en toda la cadena alimentaria y la posibilidad de encontrar y seguir el rastro en todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento. En 2005 entró en vigor el reglamento europeo, cuya finalidad es aproximar los países miembros de cara a la libre circulación de alimentos seguros y saludables y que introduce, por primera vez para todas las empresas alimentarias y de piensos, la exigencia de disponer de un sistema exhaustivo de trazabilidad de los alimentos. 

        Con el fin de crear un sistema de trazabilidad europeo estandarizado, aplicable a la totalidad de la cadena de suministro de alimentos y que involucre a los agentes claves desde el campo a la mesa, la Comisión Europea promovió el proyecto Traceback, cuyo plazo de desarrollo finalizó en diciembre de 2010. Durante este mismo mes, se celebró en Milán un encuentro entre los delegados de los países participantes y expertos en trazabilidad y alimentación. En esta conferencia multidisciplinar, "Tracking the Future", se presentaron los resultados de este periodo y, a través de la firma de una declaración conjunta, se consensuaron sus conclusiones y se definió el futuro de la trazabilidad alimentaria en Europa.

-Sistema estandarizado de trazabilidad

       El Centro Tecnológico Ainia, ubicado en Valencia, ha sido el único que ha participado en el evento. Uno de los expertos implicados en el proyecto, Jorge Molina, resalta la importancia del desarrollo de esta herramienta de gestión en el mercado europeo y destaca que se han sentado las bases de la implantación de un sistema estandarizado único de trazabilidad europeo, al desarrollarse y mejorarse diferentes tecnologías relacionadas con un valor añadido. El resultado son nuevos servicios de gestión de trazabilidad disponibles para toda la comunidad de industrias relacionadas y partes interesadas de la cadena alimentaria.

La trazabilidad debe adaptarse a los nuevos mercados comunitarios

       La declaración consensuada por todos los implicados, incluidos los investigadores, recoge acciones estratégicas que definen el futuro de la trazabilidad alimentaria europea. A partir de la base de que los alimentos seguros, saludables y sabrosos son un derecho fundamental de todo ser humano, la declaración pretende adaptar la trazabilidad, un pilar fundamental para aumentar los niveles de seguridad, a los nuevos mercados comunitarios.
       Por un lado, la globalización de productos alimentarios genera nuevos riesgos en la cadena alimentaria. Con la ampliación de la manipulación y periodo de transporte, también aumenta el riesgo de cortes e irregularidades en la cadena de suministro. Además, se detectan cadenas de producción más complejas y extendidas, que provocan un aumento del riesgo de alteración de la calidad del alimento (grado de frescura, sabor, textura) en la cadena. También hay una creciente demanda de productos individualizados acordes con los requerimientos del consumidor. Los tiempos de respuesta cortos, así como los ajustes dinámicos de la cadena de producción, en función de las necesidades, es otra de las características del sector.

-Mayor información

      Se introduce un nuevo concepto: "Food Chain Integrity", que puede interpretarse como "Integridad de la Cadena Alimentaria" y que transmite, según aclaran desde el Centro Tecnológico Ainia, la idea de colaboración. Esto se traduce en mayor nivel de información como resultado de la conexión entre diferentes tecnologías relacionadas. La trazabilidad supone localización del producto, pero aporta también datos relacionados con la seguridad alimentaria o el impacto en el medio ambiente.
       Las cadenas alimentarias serán así más transparentes, sostenibles, competitivas y certificables y documentarán la calidad del producto para garantizar la seguridad de los ciudadanos europeos. En el futuro, según los expertos de Ainia, el consumidor dispondrá de mucha más información acerca del producto, que incluirá todos los eventos intermedios por los que ha pasado hasta llegar a él.
       Este nuevo concepto de la cadena alimentaria representará una ocasión única para una certificación europea con el desarrollo de herramientas para su utilización en la industria alimentaria. Con el fin de apoyar las "Food Chain Integrity", los participantes acordaron y manifestaron que la investigación agroalimentaria en Europa debe aplicar con urgencia las siguientes acciones de investigación científica y tecnológica:

• Integración tecnológica de los dispositivos que controlan toda la cadena alimentaria. Para ello será necesario disponer de un único sistema electrónico y automático que sea capaz de conectar todas la innovaciones tecnológicas (software, aplicaciones web, sistemas móviles, on line...) que controlan los procesos.
  
• Nuevas tecnologías para la detección y alerta en puntos críticos de la cadena: nanotecnología aplicada en sensores de tiempo real, sistemas de alerta de alto rendimiento que hagan posible información fiable y transparente desde el origen hasta el consumo con el fin de asegurar la máxima información, calidad y seguridad al consumidor a lo largo de toda la cadena.
  
• Aumento de la eficiencia en la gestión de riesgos y actuación ante alertas alimentarias. Las nuevas tecnologías evitan riesgos de manipulación y agentes patógenos a través de nuevos envases más seguros y eficaces, sistemas de vigilancia de peligros tanto químicos como biológicos en almacenes u optimización de unidades de transporte, entre otros.
  

-Traceback:

       Es un proyecto apoyado por el Sexto Programa Marco de Investigación Científica y Tecnológica de la Comisión Europea. Acrónimo en inglés de "Sistema integrado para una trazabilidad fiable de cadenas alimentarias", el principal objetivo es el desarrollo de un sistema genérico de buen funcionamiento para la trazabilidad y manejo de información dentro de las cadenas alimentarias. Es una importante apuesta comunitaria en la que han participado 27 socios, desde institutos de investigación y universidades, empresas de informática y consultoras, hasta representantes de la industria alimentaria pertenecientes a 11 países. Tras la valoración de cuatro años de trabajo y la firma de la declaración consensuada entre las diferentes partes implicadas, se han sentado las bases para el desarrollo futuro de la trazabilidad alimentaria en Europa.
      Ainia es el único centro tecnológico español participante en este proyecto y firmante de la declaración posterior. Con dos décadas de experiencia, un prestigioso equipo de profesionales y los equipamientos más avanzados, este centro de investigación sin ánimo de lucro dedica sus esfuerzos a impulsar la competitividad de las empresas a través de la innovación de sus procesos y productos.

El papillote, cocina sana y sencilla

        Esta técnica culinaria respeta el valor nutritivo original del alimento, además de contribuir a la creación de platos jugosos, sabrosos y aromáticos.

         Los alimentos asados en papillote se cocinan en su propio jugo, de manera que es casi innecesario el aliño posterior. Las sales minerales que proporcionan el sabor al alimento se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Dado que no hay dilución del alimento en agua y la temperatura que alcanza el interior es moderada, se pierde menos cantidad de vitaminas solubles en agua y sensibles al calor. Los ingredientes cocinados en papillote mantienen mejor la humedad, lo cual les confiere una textura más tierna y sabrosa que la de alimentos hervidos o asados. Los aromas también se conservan mejor que con otras técnicas, al quedar encerradas las partículas que los producen. Cuando se cuece al vapor y en tiempos cortos, los alimentos mantienen una textura "al dente".
       En general, los alimentos que se emplean para la cocción en papillote son las verduras de sabor pronunciado como brécol, coliflor, setas o espárragos, aunque la técnica admite todo tipo de vegetales. Los pescados, tanto blancos como azules, son junto con las hortalizas los alimentos más habituales entre las recetas de papillote, desde salmón, filetes de lenguado, merluza limpia de espinas y piel, trucha e, incluso, marisco como mejillones, vieiras, langostinos y bogavantes. Las carnes blancas fileteadas, troceadas o deshuesadas como el pollo, el pavo o el conejo, resultan idóneas. Esta técnica es también útil para cocinar frutas, siempre y cuando todas sean de igual o similar dureza y el tipo de corte empleado sea el mismo.

Los alimentos cocinados en papillote son más tiernos y sabrosos que los hervidos o asados

      El envoltorio más común empleado para embalar los alimentos es el papel de estraza, si bien pueden cocinarse empaquetados en hojas de lechuga, de col o de parra. Al cocinar el papillote, los ingredientes deben tener el mismo punto de cocción, ya que si se introduce un pescado fino junto con una verdura muy dura, cuando el pescado esté cocinado, la verdura todavía no lo estará. Como el papillote no se puede abrir y volver a cerrar, se ha de conseguir que todos sus ingredientes se cuezan al mismo tiempo. Para ello, se cortarán en trozos pequeños y del mismo tamaño.
       Los cortes más habituales para las hortalizas son la juliana (en finas tiras), la media luna para las zanahorias y el corte en paisana para las judías verdes. Si los vegetales son muy tiernos y blandos, se pueden partir en trozos grandes. Los más duros se trocearán menudos o se escaldarán unos minutos antes. En el caso de alimentos muy jugosos, no será necesario añadir ningún líquido.

-Deliciosas verduras. Cuando se cocinen verduras duras o fuertes de sabor, será apropiado que, antes de envolverlas, se les dé un hervor con agua hirviendo y sal durante unos dos minutos o saltearlas con un poco de aceite de oliva y sal. Así se consigue que estén semicocidas y se terminen de cocer en el horno. Son sugerencias las recetas de papillote de verduras, con ingredientes tan variados y coloridos como calabacín en rodajas, zanahorias en juliana, judías verdes, setas y espinacas, o con verduras de temporada, como la coliflor y la calabaza. En el tiempo de cada verdura se pueden emplear los papillotes como guarnición de platos de pescado, carnes o huevos, como la receta de calabacín y berenjena, de puerros en su propio jugo, la original de setas con jamón o la de alcachofas al limón.
Suculentas recetas de pescados. En 10 minutos están listas las siguientes recetas de pescados: una sencilla merluza, un salmón con gambas o con verduritas, mero con cebollitas, pescados de temporada como la caballa o verdel, suculentos lomos de dorada, salmonetes con setas, judías verdes y espárragos trigueros o una trucha con tomate.
Sabrosos platos de frutas. Un punto de calor puede resultar el toque agradable para servir una deliciosa receta de frutas al papillote. Además, el calor favorece que parte del azúcar de las frutas caramelice, lo cual endulza más el plato. Las piezas sueltas, como la manzana, la pera o el melocotón, resultan sabrosas, al igual que si se preparan en forma de macedonia de frutas de temporada, como melocotones, fresas y manzanas.

         Para elaborar un alimento en papillote, se coloca sobre el papel -recortado en forma rectangular- y se engrasa con un poco de aceite. A su lado se extienden las verduras, se sazona y se aromatiza con hierbas o especias. Si se opta por el papel de estraza, antes de cerrar el paquete se deben pintar los extremos del envoltorio con clara de huevo batida, que al coagular lo dejará sellado. Si el envoltorio no queda hermético, se escapan los jugos, el aroma y el calor.
       Una vez preparados los paquetes, con espacio suficiente para que los alimentos queden sueltos en el interior, se introducen en el horno precalentado y se deja cocer a una temperatura de 180ºC, entre 10 y 30 minutos en la mayoría de las preparaciones. La manera más simple de saber si la cocción está terminada es observar cuándo se hincha el papillote.

      El papel más recomendable es el papel de estraza, utilizado para embalar. El vegetal o sulfurizado no es conveniente debido al tratamiento químico al que se somete durante el proceso de fabricación. El papel de aluminio cuenta con la garantía de un cierre seguro, pero en contacto con condimentos y alimentos ácidos o especiados puede agujerear el paquete y formar sales de aluminio que intoxican el alimento. Otra posibilidad son las bolsas especiales para la cocción, fáciles de usar y que resisten las altas temperaturas.