Como cualquier otro tipo de cocinado, tiene unas reglas básicas, muy
simples, que deben respetarse para que el resultado sea el más óptimo.
En primer lugar, tiene que hacerse una preparación adecuada. Puesto que
el tipo de cocción es muy rápido, todos los ingredientes que se utilicen
deben estar preparados. Tienen que estar limpios, cortados y a mano en
el lugar donde se cocine, separados en boles o platos.
Es importante, además, que todos los ingredientes estén cortados del
mismo tamaño. De no ser así, los de tamaño más grande quedarán menos
cocinados que los más pequeños, si bien es fundamental que todos se
cocinen por igual.
-Cortes más habituales
-
Juliana. Es el corte longitudinal de las verduras en tiras finas.
-
Brunoise. Este corte consiste en picar muy fino. Se
puede conseguir al agrupar varias tiras de corte en juliana y cortarlas
de forma transversal hasta conseguir diminutos dados.
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Paisana. Es el corte grueso sin necesidad de ser regular.
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Bastoncitos. Son tiras un poco más gruesas que el corte en juliana.
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Rodajas. Es el corte transversal de una hortaliza en forma de tubo, como zanahorias, puerros o apio.
Cuando todos los ingredientes estén pelados, cortados, lavados y bien
secos, se pueden cocinar, bien en una sartén antiadherente un poco alta o
en un wok, el mejor utensilio para hacer un salteado.
-La cocción
Se pone a calentar un poco de aceite de oliva, por ser el que mejor
aguanta las altas temperaturas. Se empieza por las verduras, primero las
más duras de cocción, como pueden ser las zanahorias. Cuando estén casi
cocidas, se añaden las siguientes de manera que siempre se mantenga el
calor en la sartén o en el wok. Se puede elaborar todo el salteado a la
vez o de uno en uno y luego mezclarlos, en función de la cantidad de
jugos que desprendan los ingredientes.
Hay que mantener siempre una temperatura alta de la sartén y dar vueltas
de manera continua para que la cocción sea uniforme y rápida. Los
salteados deben consumirse poco después de la cocción, ya que así
preservan su sabor y textura tan característicos.
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