Allí se está trabajando en una línea de productos saludables dirigidos a consumidores con necesidades nutricionales específicas. Y el protagonista en este caso es el queso. La nueva gama de productos que se están desarrollando a escala piloto, la componen quesos con menos contenido en sodio y/o materia grasa, sin lactosa o con cultivos probióticos.
El reto está en las nuevas tecnologías que permitan retener o aumentar en el proceso de producción los nutrientes o compuestos bioactivos deseados en el producto, y/o eliminar los no deseados. Por supuesto, manteniendo a su vez un perfil sensorial adecuado.
En AZTI-Tecnalia se ha apostado por el queso para desarrollar un producto dirigido especialmente a la población mayor (senior), que normalmente presentan tensión alta. Así, primero se ha optimizado el perfil nutricional del queso, y luego se ha formulado un nuevo queso incorporando péptidos con capacidad antihipertensiva.
En un primer paso se ha eliminado el colesterol y se ha reducido la cantidad de grasa saturada, sustituyendola por grasa vegetal rica en ácidos grasos omega 3 y 6. Además se ha reducido la cantidad de sodio en el producto definiendo un proceso de salado en seco que permite incorporar cloruro potásico en sustitución de la sal común (cloruro sódico).
Una vez se han obtenido los prototipos de queso con perfil nutricional mejorado, se han incorporado compuestos bioactivos a través de los péptidos antihipertensivos.
Las producciones de queso realizadas a escala piloto demuestran que es factible el nuevo proceso de elaboración diseñado… Ahora toca verificar el perfil de grasas y la concentración de péptidos, así como al evolución sensorial y la textura del queso a lo largo de su vida útil. Seguiremos este proceso!
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