Los queseros estamos de enhorabuena. De la mano de PONCELET se abre este viernes en Madrid CHEESE BAR, un espacio único en España y probablemente en Europa en el que todo gira en torno a este maravilloso producto. En José Abascal, casi ya en la Castellana, un sitio en el que desde las ocho y media de la mañana hasta medianoche se puede desayunar, picar algo, comer o cenar siempre con el queso y otros productos lácteos como grandes protagonistas. Nada menos que 146 tipos diferentes, procedentes de todas las regiones españolas y de otros ocho países europeos, con la garantía de afinado y de conservación que da el grupo Poncelet. Todos ellos pueden verse tras una gran vitrina, mantenidos en una cámara especial, al fondo de la que podemos considerar la primera barra de quesos del mundo. En un local de más de 700 metros cuadrados con decoración muy moderna y agradable dividido en varios espacios. A la entrada una barra pequeña con su carta propia para desayunar sano a base de lácteos como yogures, requesones, quesos frescos, cuajadas y leches de vaca, oveja, cabra y búfala, o bien para un picoteo ligero. Un poco más allá, un pasillo con mesas que da paso a un espacioso comedor, con mesas separadas de distintos tamaños y que cuenta en un lateral con un espectacular jardín vertical de unos 30 metros cuadrados y con más de mil plantas.
Y al fondo de ese comedor, protagonista absoluta, la barra de quesos, al modo de una barra de sushi, respaldada por la gran cámara acristalada donde se conserva el centenar y medio de quesos que se ofrecen al público (en la foto superior de P. Caprile, la barra vista desde atrás). Quesos que los especialistas preparan y cortan delante de los clientes mientras explican sus características. Cada uno elige los que quiere, siempre servidos en tablas de al menos tres tipos diferentes, o bien opta por algunas de las tablas ya establecidas que se ofrecen en la carta.
Una carta en la que los quesos están agrupados por países, con una ficha de cada uno en la que se explica su origen, características, sabor, proceso de elaboración y tipo de leche, además de un dato muy útil: todos los tipos se clasifican, según su intensidad, de 1 a 5. La mayor parte son de leche cruda, por los que se apuesta de manera clara. A cualquier hora del día uno puede picar sus quesos favoritos o descubrir alguna de las muchas novedades que siempre tiene en cartera Poncelet, en su busca de los mejores elaboradores por cualquier rincón de España. Y regarlo con una cerveza artesanal, una sidra natural o algún vino de los seleccionados con criterio por David Robledo, el sumiller de Santceloni, pensando siempre en aquellos que mejor acompañan a los quesos. Bien por botellas, bien por copas, con una aceptable variedad de estas.
La atención en la sala está garantizada porque el asesor es Abel Valverde, el maitre también de Santceloni, uno de los grandes maîtres que tenemos en Madrid. Junto a los camareros, en la barra de quesos hay dos expertos de Poncelet que son los que se ocupan de mantener los quesos a punto, de cortarlos y de asesorar a los clientes.
El equipo humano se completa con un asesor gastronómico de calidad, Joaquín Felipe. El chef de los hoteles Urban y Villa Real ha diseñado una carta de platos para comer y cenar en los que siempre hay al menos un queso entre sus ingredientes, incluidos los postres. En un mundo dedicado al queso tampoco faltan raclettes y varias fondues, desde la más tradicional hasta alguna muy original que se hace con quesos españoles de Mahón e Idiazábal. Por si algún no quesero se equivoca de sitio, varios de los platos de esa carta se denominan "anti-quesos". Simplemente basta con decir que supriman el queso y ya está.
Además de la zona de barras y mesas, en la planta superior se encuentra "la biblioteca", un espacio en el que se rendirá culto al queso con una amplia colección de libros sobre el tema y en el que se realizarán diferentes eventos: conferencias, catas, charlas, presentaciones... a cargo de expertos, de productores o de afinadores. Todo pensando siempre en mantener la línea fundamental de Poncelet: dar a conocer la gran tradición quesera de España y convertirse en una referencia en el sector quesero internacional. Ofreciendo siempre la mayor calidad, seleccionando con cuidado a los elaboradores y buscándolos allí donde se encuentren. Y asesorando con amabilidad a los clientes.
Es mucho lo que a Poncelet y en concreto a su propietario y fundador, Jesús Pombo, le debe el mundo del queso y lo que le debemos los que somos incondicionales de este producto. En siete años ha conseguido que en Madrid se haya disparado el consumo de queso de calidad y que podamos descubrir joyitas únicas de pequeños productores. Sin duda una de las mejores tiendas de quesos de Europa. Han sido además pioneros en crear un Centro Afinador, primero en España, donde en cuevas de maduración en las que se controla la humedad, la ventilación o la temperatura, dan a cada queso su punto exacto antes de sacarlo a la venta. En este proceso de afinación hacen también el volteo de las piezas o el cepillado de sus cortezas.
En la presentación de hoy a la prensa aún no hemos podido probar los platos de la carta. Pero sí disfrutar de los quesos que ya estaban allí expuestos. Sentado en la gran barra (con sillones muy cómodos pero un poco bajos) y conversando con Jesús Pombo y Abel Valverde he podido probar una primera tabla con un excelente Epoisses (mi favorito, ya saben), un semicurado de Mahón,y un cremoso cabra catalán en hoja de plátano cuyo nombre no recuerdo. Y luego, en una de quesos azules, Valdeón, Stilton y Camembert.
Todos en su punto de afinación, todos bien seleccionados. Por lo que he podido ver, los precios son muy razonables, con tablas desde 8 ó 9 euros en adelante, y con los platos de la carta alrededor de los 10 euros. Me decía Abel Valverde que el precio medio por persona estará sobre los 35 euros, más barato, por ejemplo, que La Cesta. Habrá que visitar con calma este Cheese Bar en los próximos días para concretar más y ver cómo responde la cocina, porque el capítulo quesero está sobradamente acreditado. Lo cierto es que estamos ante un establecimiento innovador que dará mucho que hablar en Madrid. Ya lo verán.
