Diseñan un dispositivo que reduce los costes en la liofilización de alimentos

Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y el CSIC han diseñado un dispositivo ultrasónico que reduce costes y consumo energético en la liofilización de alimentos, y que podría aplicarse también al tratamiento de productos farmacéuticos, químicos o cosméticos. Según un comunicado de la UPV, el sistema de ultrasonidos de alta intensidad, patentado por el Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) de la UPV y el Grupo de Ultrasonidos de Potencia del CSIC, permitiría extender la liofilización de alimentos a productos de consumo diario como especias, infusiones, frutas y verduras.

La liofilización es una de las técnicas de deshidratación que mejor mantiene la calidad de los productos, aunque la necesidad de aplicar vacío para acelerar el proceso no permite realizar una producción en continuo convirtiéndola en una técnica muy cara, exclusiva de productos con muy alto valor añadido.

Una alternativa viable sería la liofilización a presión atmosférica, pero éste resulta un proceso extremadamente lento, según las fuentes, que indican que el sistema ultrasónico patentado permite liofilizar en continuo el producto a presión atmosférica de forma mucho más rápida, manteniendo la calidad y reduciendo el consumo de energía asociado a este proceso.

La técnica se reserva a alimentos de precio alto como puede ser el café instantáneo, alimentos para alpinistas, leches infantiles o sopas instantáneas, aunque al rebajar el coste del proceso podría abrirse a otros productos.

Antonio Mulet, investigador del Grupo ASPA y profesor de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural (Etsiamn) de la UPV, ha explicado que durante las pruebas de estudió la eliminación del agua y de etanol con el que previamente se había impregnado la muestra.

En el caso de la eliminación de agua en manzana, se consiguió una reducción del 70 por ciento del tiempo de liofilización, mientras que en la eliminación de etanol el tiempo de tratamiento se redujo un 80 por ciento.

Esta tecnología podría aplicarse también en el sector químico, farmacéutico y biotecnológico, ya que, según los investigadores, se prevé que la mitad de los medicamentos inyectables aprobados en los próximos 5 años requieran de liofilización.

La liofilización permite mayor estabilidad a los principios activos y una rehidratación más rápida, y además mejora la deshidratación de productos sensibles al calor al realizarse a bajas temperaturas.

Nuestra técnica podría aplicarse a productos como reactivos, microorganismos, vitaminas, plasma sanguíneo o medicamentos que se pueden transportar y almacenar fácilmente para luego reconstituirlos", según Juan Cárcel, investigador del grupo ASPA y profesor de la Etsiamn de la UPV.

FUENTE: AGROINFORMACIÓN

Nuevo método de liofilización funciona bien para procesar el pescado

Una técnica más rápida de liofilización para procesar el salmón en cubos también podría ser utilizada con los componentes de carne de res que tienen menos valor, según un científico del Servicio de Investigación Agrícola (ARS).
El nuevo método, el cual requiere menos tiempo y menos energía que los métodos tradicionales, fue desarrollado por científicos de la Universidad de Alaska en Fairbanks (UAF por sus siglas en inglés) en colaboración con Peter Bechtel, quien es tecnólogo de alimentos en la Unidad de Investigación de Agricultura Subártica mantenida por el ARS en Kodiak, Alaska. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés).
Uno de los objetivos del estudio es establecer un proceso para producir cubos liofilizados del salmón que contienen menos del 10 por ciento de humedad, según Chuck Crapo, quien es especialista de la tecnología de mariscos con el Programa Consultivo Marino de la UAF. Los científicos manipularon la temperatura y el tiempo para lograr esta reducción en humedad.
De este modo, los científicos crearon un proceso que toma solamente nueve horas aumentando la temperatura de menos 40 grados Celsius a cero grados Celsius. El procesamiento tradicional puede tomar 20 horas o más.
El nuevo método eliminó aproximadamente el 97 por ciento de la humedad de filetes de las especies más cosechadas del salmón de Alaska: salmón rosada, salmón rojo y salmón keta. Los cubos de salmón liofilizado retuvieron su color original, rehidrataron rápidamente, y encogieron menos en un período más corto que alimentos procesados con la liofilización tradicional.
Tales productos podrían ofrecer usos saludables para las partes menos deseables del músculo del pez, según Bechtel. Por ejemplo, cuando el salmón se cosecha cerca a la época de desove, la calidad del músculo se ha deteriorado y a menudo tiene usos limitados. Pero las porciones comestibles de la carne, las cuales se consideran como subproductos, podrían ser liofilizadas.
Los cubos a base de salmón son ricos en los ácidos grasos omega-3 y podrían ofrecer una opción saludable para los consumidores que desean aumentar la cantidad de mariscos en su dieta como recomendada por las nuevas Guías Dietéticas para Estadounidenses. Los cubos de salmón se podrían usar como bocadillos sabrosos, ingredientes para ensaladas, y en sopas listas para comer.
Los hallazgos de este estudio han sido publicados en 'Journal of Food Science'