En los últimos años, la difusión de resultados de investigación relacionados con los alimentos está permitiendo un mejor intercambio de conocimiento, así como que la información sea más accesible. Esto ha abierto un nuevo mundo de posibilidades para la gastronomía. La alta cocina está adoptando procesos y métodos presentes en otros campos mucho más avanzados que el de la gastronomía.
La tendencia muestra que, por una parte, existe una necesidad de encontrar nuevos productos y procesos y por otra, los hábitos diarios y los productos están bajo continua evaluación para ser mejorados o para resaltar valores añadidos en ellos. La tecnología y los métodos utilizados en los laboratorios se han redefinido y están siendo aplicados en los procesos culinarios y en el desarrollo de nuevos productos alimenticios para la industria.
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