¿Qué es la margarina?

     La margarina es una materia grasa inventada en 1869 por el químico francés Henri Mêge-Mouriès, a base de grasa de buey; fue creada para un concurso organizado por Napoleón III, el último emperador de Francia, con el objetivo de descubrir una forma adecuada para reemplazar la mantequilla y hacer algo más asequible a las clases bajas. Ganó el concurso y le puso el nombre de margarina, cogido de un término griego que se traduce como “perla”.

     La margarina es comercializada desde 1872, y desde entonces se ha realizado diversas investigaciones, dedicadas en especial a explotar cuerpos grasos de origen tropical. Se consiguió gracias a un procedimiento descubierto por un alemán como elevar el punto de fusión de los cuerpos grasos vegetales, para hacerlos a la vez resistentes al enranciamiento.

    
     La margarina es una emulsión de agua o de leche descremada y agua (del 16 al 18%), y de una mezcla de aceites animales proceden del cacholate (que ha reemplazado a la ballena, teóricamente prohibida) y de algunos peces clupeidos (arenque, anchoa, sprat), y a veces también de sebo y de manteca de cerdo. Los aceites vegetales son aceites de cacahuete, de colza, de algodón, de maíz, de soja, de girasol, de copra, de palmiste o de palma. Están autorizados algunos aditivos: glucosa, emulsionantes, conservadores, diacetilo (que da el adecuado “gusto” a mantequilla), la mantequilla misma y el almidón de arroz.

 -Proceso de elaboración:

     La fabricación de una margarina conlleva una serie de etapas, las cuales son:

• Refinado
• Endurecimiento
• Fabricación de la margarina propiamente dicha.

     El material de partida puede ser aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente, aceite vegetal.
     El refinado del aceite persigue los siguientes objetivos:

• Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.
• Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
• Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).
• Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.

     El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas.
     Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas donde se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. El resultado es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32°C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura.

-Clasificación de las margarinas:

• Margarinas “de cocción”, pueden ser mixtas o solamente vegetales: soportan todas las cocciones, salvo para freír, y son especialmente apropiadas para los asados, los salteados y braseados, así como para la confección de roux.
• Margarinas “de untar”, son vegetales y están concebidas de manera que se parezcan lo más posible a la mantequilla, tanto en la textura como en el sabor; se consumen crudas y se emplean en la pastelería (especialmente para el hojaldre), así como para otras aplicaciones de cocina (mantequillas compuestas, mantequillas fresca para legumbres y parrilladas, en los purés, en las pastas y el arroz).

• Margarinas de uso profesional , estas se diferencian por su consistencia y su punto de fusión, en función del uso a que son destinadas: preparación de pastas hojaldradas, de pasta leudadas, de pastas de croissants, de pasta de cake o de cremas y rellenos. 

-Valor nutricional de la margarina:

    Diversos estudios e investigaciones nutricionales sobre las denominadas grasas trans provocaron años atrás cierta controversia respecto a la salubridad de la margarina. Los estudios decían que ésta contiene grasas trans, pero ha quedado demostrado que las margarinas no tienen grasas trans actualmente y que si las tienen es en un porcentaje muy bajo. Además, se ha demostrado que las margarinas tienen menos grasas trans que la mantequilla. Además, se ha demostrado que las margarinas son más sanas que las mantequillas y además se han establecido por parte de varios organismos nutricionales las denominadas "10 verdades de la Margarina":

1. Una tostada untada con margarina es más saludable que una tostada sin untar porque aporta grasas insaturadas y vitaminas A, D y E.
2. La margarina es un excelente complemento en una alimentación cardiosaludable porque es una gran fuente de ácidos grasos omega-3 y omega-6.
3. La margarina no contiene colesterol, es más, puede ayudar a reducirlo si contiene esteroles vegetales, o cuando sustituye a un untable rico en grasa saturada (mantequilla).
4. La margarina aporta menos calorías que otras grasas o aceites de consumo habitual, por lo que puede ayudarte a mantener tu peso (especialmente si se consumen las variedades ligeras)
5. Las margarinas contienen menos de 1% de grasas trans, gracias a la mejora en su proceso de elaboración.
6. La margarina es una fuente de energía saludable gracias a sus grasas insaturadas.
7. La margarina es un alimento de origen vegetal.
8. Generalmente, la margarina se recomienda en dietas bajas en sal, gracias a su bajo contenido en sodio.
9. La margarina contiene vitamina E, con gran capacidad antioxidante, además de vitaminas A y D importantes para la salud de la vista y los huesos, todas ellas difíciles de obtener en nuestra dieta a través de otros alimentos.
10. Incorporar margarina en el bocadillo de la merienda es asegurar que los niños tomen las vitaminas A, D y E, necesarias para su desarrollo y crecimiento (vitaminas liposolubles que ayudan al crecimiento y regulan el metabolismo y absorción de calcio.)

     La tecnología moderna permite la fabricación de margarinas libres de grasas trans, y muchas marcas se etiquetan de esa forma.
      La actuación de campañas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtención de información objetiva al respecto. En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso, ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables, sustituyéndose por aceites y margarinas blandas.