¡De setas!

    Caen las temperaturas y las primeras lluvias serias del otoño; y esas pequeñas maravillas que son las setas surgen en nuestros campos. Temerosas y avergonzadas salen en pequeños grupos escondidos entre matorrales y árboles.
     La tradición popular tiene diversos trucos para comprobar si una seta es o no comestible, pero ninguno tiene un ápice de fiabilidad y guiarse por ellos puede producir accidentes mortales.
      Rezan estos dichos populares que para saber si una seta es venenosa basta con cocerla con una moneda de plata. Si esta ennegrece la seta es venenosa. O que las que están devoradas por animales son comestibles, o que si azulean durante la cocción son venenosas.

      Estas y otras normas surgidas de la tradición popular son completamente inútiles y debemos ignorarlas. La única forma de saber si una seta es o no comestible es reconocer e identificar con seguridad la especie a la que pertenece.
      Existen muy pocas setas mortales, entre media y una docena según los autores que se consulten, si bien es verdad que el número de setas catalogadas como tales ha aumentado en los últimos años. Aparte de estas existen setas tóxicas que pueden provocarnos intoxicaciones más o menos graves. Otras son estupendos manjares, algunas de los cuales son comestibles sólo después de que la cocción destruya sus toxinas y otras lo son incluso crudas. Muchas no son ni comestibles ni venenosas, simplemente su mal sabor o su consistencia las convierte en no aptas para el consumo.

   Las setas son un alimento ligero (80% agua), rico en proteinas y vitaminas del grupo B y minerales. Algunas de las especies más comunes en nuestros bosques son la senderuela, la colmenilla, el rebozuelo, el rebozuelo atrompetado, el boleto, champiñón, y muchas más. 

-Algunos consejos para la recolección de Setas

1. Temporada: Otoño y Primavera. El otoño es la estación más idónea para la setas para recogerlas y degustarlas. Aunque no sólo crecen en la estación otoñal, -hay especies que también proliferan en primavera- en otoño es cuando pueden encontrarse pero las más exóticas y de sabores delicados.
2. Regiones y sitios. En otoño pueden encontrase por toda España, especialmente si el otoño es húmedo. La afición por recoger setas es especialmente importante en Cataluña y el País Vasco donde se encuentran algunas especies exquisitas.
3. Setas comestibles y setas venenosas. En los bosques crecen especies tóxicas que pueden llegar a ser mortales. Es por tanto, absolutamente imprescindible hacerlo con las mayores garantías. Hay numerosas campañas de difusión para buscadores (folletos, carteles y otros medios...).
4. Ir con gente experta las primeras veces. Es aconsejable acudir a gente experta conocida o recurrir a asociaciones micológicas para asegurarse que se recolectan sólo setas comestibles. También es útil consultar con habitantes del campo en cada zona. Ante la menor duda, mejor abstenerse
5. Sitios no convenientes. Evitar recoger setas en lugares próximos a las carreteras, industrias o vertederos donde se concentran sustancias tóxicas.
6. Recolección sin lluvias. No recoger tras lluvias fuertes, pues se pudren enseguida.
7. Corte. Cortarlas con una navaja para mantener intacto el micelo y puedan salir nuevas setas. Mejor: dejar algunos ejemplares para asegurar su reproducción.
8. Equilibrio ecosistema. No deben pisarse, ni destrozarse, aunque sean especies venenosas, son necesarias para el equilibrio del ecosistema.
9. Colocación. Utilizar una cesta de mimbre. Debe eliminarse la tierra adherida y colocar el sombrero con las láminas hacia abajo para que no se manchen. No utilizar bolsas de plástico.
10. Uso en cocina y consumo:
    • Limpiarlas bien con un paño húmedo y airearlas en lugar fresco.
    • Consumirlas pronto para disfrutar de su aroma y sabor.
    • No es muy aconsejable comerlas crudas, mejor guisadas y con moderación.
    • Si se notan molestias tras consumirlas, es muy importante que acuda al médico. Algunas especies venenosas empiezan a mostrar su toxicidad al cabo de varias horas y estas suelen las más venenosas.

-Algunas recetas con setas:

-Risotto de setas:

Ingredientes: (4 personas)  

• 499 gramos de setas
• 300 g de arroz
• medio vaso de vino blanco
• una cebolla
• una pastilla de caldo de pollo
• un diente de ajo
• 50 g de mantequilla
• 100 g de queso rayado tipo parmesano
• perejil
• sal

Elaboración:
Paso 1: Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas regulares. Disolver la pastilla de caldo en tres cuartos del litro de agua caliente
Paso 2: En una cazuela de barro rehogar la cebolla en la mantequilla hasta que se ablande. Agregar al arroz y cocer unos minutos.
Paso 3: Verter el vino, dejarlo reducir a la mitad y agregar los champiñones y el caldo.
Paso 4: Cocerlo removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz haya absorbido el caldo rectificar la sal. Unos cinco minutos antes de finalizar la cocción añadir el ajo y perejil picados y el queso parmesano

Paso 5: Añadir a la sartén el ajo y perejil machacado en el mortero; sazonar y dejar a fuego fuerte unos 20 minutos.
Paso: 6: Dejar reposar unos 10 minutos.

 -Carne guisada con setas:
Ingredientes para 4 personas

• 1/4 kg. de cebolla
• 1/2 kg. de carne ternera o vaca
• 1 zanahoria
• 1 tomate
• 1/4 kg. de patatas
• 1/4 kg. de setas
• 4 cucharadas de aceite
• 1 ajo
• hojita de laurel
• 1 vaso de vino tinto
• Sal

Preparación:
Paso 1: Trocear la carne en trozos más bien pequeños. Pelar las patatas y se trocean en unidades no muy grandes. Picar el tomate tras quitarle la piel y la pepitas. Picar la cebolla. Cortar a rodajas la zanahoria. Limpiar y cortar la parte de abajo de las setas, picarlas y echarlas en agua.
Paso 2: Se rehoga la carne y se echa a la olla. En el mismo aceite se fríe la cebolla y el tomate.
Paso 3: Se ponen en la olla todo con un vaso de vino tinto. Se añade la sal y el laurel. Se deja cocer suficiente tiempo calculando que si se ha utilizado carne de vaca se necesita un buen rato más que con carne de ternera. Cuando se comprueba que la carne esta blanda, el guiso ya está preparado para servir.
Variantes y trucos. Este guisado de carne es un guiso muy popular, especialmente en la zona de Levante, Murcia. Hay quienes aparte de la zanahoria le añaden también guisantes. También pueden probarse otras carnes, aparte de la ternera o la vaca. Con olla a presión se hace muy rápidamente. En realidad con solo 1/2 hora es suficiente.

-Ensalada de espinacas frescas con champiñones:

Ingredientes para 4 personas:

• Una bolsa de espinacas tiernas
• Cuatro champiñones
• 50g queso parmesano
• Una cebolla tierna
• sal
• pimenta negra
• vinagre balsamico
• aceite de oliva virgen

Elaboración:
Paso 1: Lavar y escurrir las hojas de espinacas y los champiñones
Paso 2: Colocar las hojas tiernas de espinacas en una fuente. Cortar los champiñones y el cebollo tierno en finas rodajas y colocar encima
Paso 3: Cortar en láminas el queso parmesano y colocar encima de la ensalada.
Paso 4: Rociar el vinagre y el aceite encima y sazonar con sal y pimienta
Paso 5: Servir enseguida.