Sabor umami en el jamón ibérico

       Un grupo de investigadores japoneses acaba de concluir un estudio en el que se determina la presencia y valores del sabor umami en el jamón ibérico. Al parecer, el creciente interés de los japoneses por los jamones ibéricos ha propiciado que el UIC iniciara una investigación para determinar sus sabores y aromas.
Umami Information Center (UIC) es un centro de investigación de Japón creado en 1982 con el patrocinio de The Umami Manufacturer’s Association of Japan para promover a nivel mundial la información relacionada con el quinto sabor, el umami. Recordemos que este sabor fue descubierto en 1908 por el profesor de química e investigador japonés Dr. Kikunae Ikeda que realizó una profunda investigación sobre el ácido glutámico responsable del sabor umami. En el estudio sobre el sabor umami en el jamón ibérico también se han tenido en cuenta otras dos variedades de jamón, el Prosciutto di Parma (Jamón de Parma de Italia) y el jamón de Jinhua, un tipo de jamón curado que se produce en la ciudad de Jinhuade (provincia de Zhejiang, China).
      Las tres variedades de jamón comparten características comunes, carne de cerdo que se ha curado con sal y se ha dejado secar y madurar durante un determinado tiempo hasta su punto óptimo de consumo. Pero centrándonos en la presencia del sabor umami en el jamón ibérico, según la investigación, la proteína de la carne de cerdo se degrada por la acción de las enzimas proteolíticas convirtiéndose en aminoácidos y glutamato, sustancia responsable del sabor umami.
       Al parecer, dependiendo del clima donde se hayan curado los jamones, las temperaturas mínimas y máximas a las que se han expuesto, y el tiempo de curación, el sabor umami es mucho más evidente.   En el estudio se cita el clima de Badajoz (Extremadura) y concretamente de una de las áreas principales en la producción de jamón ibérico, las sierras del suroeste de Badajoz. La zona de producción reúne unas características específicas, bajas temperaturas y valores de humedad elevados en invierno y altas temperaturas y humedad reducida en verano, el resultado es una curación óptima que se traduce en jamones más sabrosos con una concentración más pronunciada en umami.