El nuevo estudio de científicos del INRA, AgroParisTech, y la Universidad de Borgoña, investigó el papel de la textura y la manera de comer (fundir o mascar) en la dinámica de la liberación de aromas en un modelo de dulces.
Los autores descubrieron que la estructura de los dulces - modificada por la cantidad de gelatina de los productos – influía en la liberación del aroma, no sólo al modificar las interacciones entre las moléculas del aroma y los componentes del producto, sino también al afectar el comportamiento oral.
Los autores del INRA afirmaron que la comprensión de las relaciones posibles entre la percepción sensorial y las propiedades físico-químicas de los alimentos durante mucho tiempo ha sido un objetivo para permitir un mejor control de las propiedades organolépticas de los alimentos.
Afirman que estos hallazgos ponen de manifiesto la importancia de la estructura del producto para la liberación de los perfiles de aroma.
Dijeron que en muchos casos, un aumento de la viscosidad o la firmeza de los productos resulta en la disminución de la liberación y la percepción del aroma, a pesar de que se han reportado algunos resultados contradictorios.
Los autores explicaron que numerosos estudios han abordado la relación entre la liberación de aroma in vivo y la percepción del aroma, sin embargo, hasta ahora la dinámica de la percepción no se había tenido en consideración.
Los investigadores por lo tanto evaluaron las consecuencias de la estructura del producto - en el caso de los dulces - en la dinámica de la liberación de aroma in vivo, en un intento de identificar la percepción sensorial.
Agregaron que han explotado métodos instrumentales y sensoriales de forma paralela en el marco de un enfoque original para describir la liberación y la percepción del aroma, e identificar las relaciones entre estos dos fenómenos.
Todos los dulces tenían composiciones de ingredientes similares, pero diferían en la estructura - desde líquido (sin gelatina) a geles elásticos que contenían hasta un 15% de gelatina.
Las concentraciones de los demás componentes fueron las mismas en los cuatro preparados (jarabe de glucosa: 25%; sacarosa: 25%, ácido cítrico: 1%; tinte rojo: 0,25%), y todos los productos fueron preparados con la misma cantidad (0,4%) de una solución de aroma concentrada que contenía hexanoato de etilo, diacetil, (Z)-hex-3-en-1-ol y gamma decalactone.
Los investigadores informaron que antes de realizar ensayos in vivo, el contenido de la gelatina no había tenido un efecto significativo sobre la liberación de aroma, partición o difusión de los compuestos del aroma.
Sin embargo, dijeron que los ensayos in vivo mostraron que la mayor liberación de todos los compuestos del aroma era con una formulación de gelatina de 2%.
Los autores dijeron que la tasa inicial de liberación de aroma parecía ser afectada por el contenido de gelatina, ya que la cantidad liberada inicialmente iba disminuyendo a medida que aumentaba el contenido de gelatina.
Sin embargo, señalaron que las cantidades liberadas no se correlacionaban directamente con la concentración inicial de compuesto aromático de los productos.
Por lo tanto, la liberación in vivo se determina probablemente por las interacciones entre fenómenos físico-químicos y fisiológicos ... por la interacción entre las propiedades del producto y el comportamiento oral.
Se encontró que la liberación del aroma era más intensa en los productos con contenido intermedio de gelatina (entre 2% y 5% de gelatina), aunque los autores informaron que los tiempos de residencia en la boca de estos productos eran más cortos que los de 15% de gelatina.
Explicaron que esto era probablemente debido a que los compuestos aromáticos se liberaban más fácilmente y más rápidamente de estos geles menos fuertes.
Señalaron que un mayor contenido de gelatina puede tener como resultado un tiempo de fusión más largo del producto, lo que que puede atribuír al retraso de la liberación del compuesto aromático, lo que conduce a mayores tiempos de residencia en la boca - que se rige a su vez en gran medida por la textura del producto.
Los autores descubrieron que la estructura de los dulces - modificada por la cantidad de gelatina de los productos – influía en la liberación del aroma, no sólo al modificar las interacciones entre las moléculas del aroma y los componentes del producto, sino también al afectar el comportamiento oral.
Los autores del INRA afirmaron que la comprensión de las relaciones posibles entre la percepción sensorial y las propiedades físico-químicas de los alimentos durante mucho tiempo ha sido un objetivo para permitir un mejor control de las propiedades organolépticas de los alimentos.
Afirman que estos hallazgos ponen de manifiesto la importancia de la estructura del producto para la liberación de los perfiles de aroma.
El papel que la estructura y la textura de los alimentos pueden tener sobre la liberación del aroma ha sido ampliamente estudiado en diversos tipos de alimentos reales y modelados.
Los autores afirman que los efectos de liberación de aroma de la estructura de un producto son resultado de una combinación de fenómenos físico-químicos (como el atrapamiento de los compuestos aromáticos en la estructura del producto) y fenómenos fisiológicos (como la forma en que una estructura se comporta en la boca).Dijeron que en muchos casos, un aumento de la viscosidad o la firmeza de los productos resulta en la disminución de la liberación y la percepción del aroma, a pesar de que se han reportado algunos resultados contradictorios.
Los autores explicaron que numerosos estudios han abordado la relación entre la liberación de aroma in vivo y la percepción del aroma, sin embargo, hasta ahora la dinámica de la percepción no se había tenido en consideración.
Los investigadores por lo tanto evaluaron las consecuencias de la estructura del producto - en el caso de los dulces - en la dinámica de la liberación de aroma in vivo, en un intento de identificar la percepción sensorial.
Agregaron que han explotado métodos instrumentales y sensoriales de forma paralela en el marco de un enfoque original para describir la liberación y la percepción del aroma, e identificar las relaciones entre estos dos fenómenos.
-Descripción de los estudios
Se prepararon cuatro caramelos con diferentes estructuras, sobre la base de diferentes contenidos de gelatina.Todos los dulces tenían composiciones de ingredientes similares, pero diferían en la estructura - desde líquido (sin gelatina) a geles elásticos que contenían hasta un 15% de gelatina.
Las concentraciones de los demás componentes fueron las mismas en los cuatro preparados (jarabe de glucosa: 25%; sacarosa: 25%, ácido cítrico: 1%; tinte rojo: 0,25%), y todos los productos fueron preparados con la misma cantidad (0,4%) de una solución de aroma concentrada que contenía hexanoato de etilo, diacetil, (Z)-hex-3-en-1-ol y gamma decalactone.
Los investigadores informaron que antes de realizar ensayos in vivo, el contenido de la gelatina no había tenido un efecto significativo sobre la liberación de aroma, partición o difusión de los compuestos del aroma.
Sin embargo, dijeron que los ensayos in vivo mostraron que la mayor liberación de todos los compuestos del aroma era con una formulación de gelatina de 2%.
Los autores dijeron que la tasa inicial de liberación de aroma parecía ser afectada por el contenido de gelatina, ya que la cantidad liberada inicialmente iba disminuyendo a medida que aumentaba el contenido de gelatina.
Sin embargo, señalaron que las cantidades liberadas no se correlacionaban directamente con la concentración inicial de compuesto aromático de los productos.
Por lo tanto, la liberación in vivo se determina probablemente por las interacciones entre fenómenos físico-químicos y fisiológicos ... por la interacción entre las propiedades del producto y el comportamiento oral.
Se encontró que la liberación del aroma era más intensa en los productos con contenido intermedio de gelatina (entre 2% y 5% de gelatina), aunque los autores informaron que los tiempos de residencia en la boca de estos productos eran más cortos que los de 15% de gelatina.
Explicaron que esto era probablemente debido a que los compuestos aromáticos se liberaban más fácilmente y más rápidamente de estos geles menos fuertes.
Señalaron que un mayor contenido de gelatina puede tener como resultado un tiempo de fusión más largo del producto, lo que que puede atribuír al retraso de la liberación del compuesto aromático, lo que conduce a mayores tiempos de residencia en la boca - que se rige a su vez en gran medida por la textura del producto.
